牙祭

牙祭

“牙祭”一般指舊時工商業主規定對店員、匠師、徒工等以農曆每月初二、十六各給一次肉食。此俗起於何時,尚難確考;為何稱之為“牙祭”,食文化專家們說法也不一。但至遲明末清初已在南中國沿襲。清康熙、乾隆間人吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回,對此已有具體描述:“平時每日就是小菜飯,初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”不過,就宜賓而言,此俗早已不限於城鎮商店,即使鄉村農家歷來也普遍如此。

概況

簡介

牙祭本來是用野豬牙或象牙(後來用玉璋)祭祀神或祖先。四川人向來以語言貼切生動著稱,牙祭便是其中一個絕好的例子。

內容來源

牙祭本來是用野豬牙或象牙(後來用玉璋)祭祀神或祖先。在三星堆和金沙遺址中有這樣的東西。

古人有初一、十五設家祭的習俗。這一天,家中老少男女必向家神及祖先頂禮膜拜。家境好的,通常是三牲齊全;家境稍一般的,則雄雞刀頭是要略備一二的;家境再窮的,也會買一塊肥肉切成正方形,往“天地君親師”及列祖列宗靈位前香氣撲鼻地一擺。香燭一燃,由家長帶隊的,向空氣中念叨一通,有問候有匯報,更多的卻是在祈求老先生們看在香燭和肥肉的面上,保佑自己或發財,或闔家平安,或五穀豐登,若家中尚有不開懷的女人,則更不忘添上一句保佑早生貴子之類的話題。總之,人有多少種願望,祭祀中就有多少種語言。

死去的祖宗們對香味的興趣,遠多於對那塊俗肉的興趣。祭禮一畢,香味散盡的供品自然要派上另一個用場——牙祭。這“典禮”通常是在初二、十六的中午進行。人們把祖先享受過的肉切成大塊大塊的片,和著蒜苗炒成回鍋肉,全家上下油嚕嚕地大嚼特嚼,以使吃了十幾天齋的牙受到點獎賞和安慰。久去久來,牙祭便成了吃肉的代名詞。

此俗起於何時,尚難確考;為何稱之為“牙祭”,食文化專家們說法也不一。但至遲明末清初已在南中國沿襲。清康熙、乾隆間人吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回,對此已有具體描述:“平時每日就是小菜飯,初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”不過,就宜賓而言,此俗早已不限於城鎮商店,即使鄉村農家歷來也普遍如此。

為何不以初一、十五而以初二、十六作為“牙祭期”,四川民間有各種說法。比較合符舊時實際的解釋是:這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關。因為,每月初一、十五便為供佛、敬神之期,舊時不少婦女興吃“花花齋”,必在初一、十五吃素,故而普通人家也跟著“忌葷”,打牙祭吃肉也就順理推遲了一天。

本來,按佛教的經典所宣揚的是人一生應該“苦修”方成“正果”,當然要求終生素食。但按照中國士大夫改造後的佛教的“禪宗”一出,提倡“頓悟”,主張“放下屠刀,立地成佛”,因而初一、十五供佛之後,初二、十六吃肉並不有違“修持”;“酒肉穿腸,佛留心中”,打牙祭也就心安而理得了。

歷史

舊時,肉價昂貴。據宜賓縣、翠屏區及重慶、自貢等地新出志書所記物價參數分析,抗日戰爭前後一斤豬肉售價常相當於4至5斤中熟米價格。所以人們常視牙祭為難得的改善生活之機會,素來異常看重。因之,打牙祭一俗曾在舊時社會各階層引起過形形色色的多頭反映。

商店、作坊老闆,即使資金十分緊缺,至時必設法籌措,務使店員、徒工有肉吃。否則,必被視為:“牙祭不打,生意要垮。”

農村的長年、丘二、看牛匠等為打好牙祭,與地主、富農展開過曲折鬥爭。“主人”常藉口趕場“回家遲”,熱天買回臭肉,長工們便在煮肉時加入青崗葉或酒穀草以避臭。有的主子故意在肉內加鹽便鹹,或加糖使“悶”,長工們便自備茴香、海椒、野花椒、芫荽使之諸味協調。此即民諺所云:你有七算,老子有八算。你吃鹽煎肉,老子放茴香。你要吃甜肉,老子放麥醬。

相關

“打牙祭”曾被寫入川劇戲詞。《焚香記》“打神”一折里,舊藝人便曾借“神”之口,指斥戲班子老闆。唱的是“初二、十六打牙祭,哪個得你刀頭吃(念“qī”音)。好東好西拿出去,骨頭骨節吾神吃。吾神吃了不爭氣,跑到後門去打稀。倘若會首知道你,剝你皮來抽你筋。”此雖俚俗,但反映了民間藝人對打牙祭一事的種種看法,戲詞對神揶揄嘲弄,對老闆痛斥,也表明了舊時各行各業,三教九流對“打牙祭”一俗的普遍關注。

解放後,人們對吃肉仍習稱“打牙祭”。近年,由於改革開放帶來的實惠,城鄉多數人家幾乎天天吃肉,早已不再限於初二、十六的兩次牙祭。“牙祭”已被推而廣之,用以比喻為種種適意的美好享受,借代為盡情愜意的滿足。多看幾場電影,便自稱“打了一回電影牙祭”。另還有“新書牙祭”“相聲牙祭”“釣魚牙祭”等等。

“牙祭期”似已成為過去,但“牙祭”一詞仍沿襲不衰。它帶給人們的卻是歷史的回味,時代的留痕,社會的寫照,舊俗的反思。

莆田牙祭

莆田城鄉“做牙”,均定在農曆每月初二日和十六日傍晚舉行。農村一般虔辦“三味禮”(豬肉、白粿、豆腐乾),祭拜福德正神土地公,祈求福賜財丁貴,德沾祿壽康,祈求庇佑家庭富貴,出入平安。城市街道做牙,多在店門口用小桌子擺列糕餅水果等祭品,當街焚香祭拜,口念“通詞”,祈求財神爺賜福,生意興隆,財源廣進。城市同鄉村一樣,也有焚化“貢銀”“紙錢”。祭畢,店中員工“吃福余”“打牙祭”。

如果是蓋房、做墓、修橋、鋪路等大工程,主人每逢“初二、十六牙”,要宴請木工、泥工、石工等師傅及其徒弟。每逢一年中的“頭牙”“尾牙”更為隆重,工廠、商店的老闆要備辦酒席,宴請員工,尤其是“尾牙”,都普遍看重。每年“頭牙”定在農曆二月初二日;因為正月十六日剛鬧元宵節,不做頭牙。“尾牙”定在農曆每年十二月十六日。解放前,莆田有個習俗,商店、工廠做“尾牙”前,老闆有發《請柬》給員工的,表示次年要繼續聘用;否則,即表示解聘辭退,請他們早作打算,另謀他業。當然建國後,此俗例已取消。

“做牙”並非莆田特有,查史書記載,古代中國各地均有此習俗,《儒林外史》第十八回描寫王冕為秦老放牛,秦老說:“平常每日就是小菜飯,初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”可見“牙祭”在清代已經遍及全國了。

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