打牙祭

打牙祭

做牙,又稱牙祭、做禡、年終餐會,是指傳統中,每月兩次的財神祭祀活動。通常當地財神即為土地神(土地公),因此民間認為,土地神能夠保佑商家生意興隆,高朋滿座,客似雲來。故在舊曆每月的初二、十六作牙,主要以雞肉、豬肉、魚肉等肉類祭品祭拜土地神。 一般以二月二日土地神誕日為起點,開始“做牙”,稱為“頭牙”,十二月十六則稱為“尾牙”。而古代中國“做牙”完,總會把祭拜過土地神的肉類,分送食用,俗稱“打牙祭”。

基本信息

引證解釋

方言。原指每逢月初、月中吃一頓有葷菜的飯。後泛指吃肉或會餐加菜。

葉紫《行軍散記》:“雖然我們都知道不能靠這幾個撈什子錢養家,但三個月不曾打牙祭,心裡總有點兒難過。”

孟良棋《在原始森林勘測》二:“快過中秋節了…… 四川的同志要求打牙祭,吃燉肉、燒雞。”參見“ 牙祭 ”。

基本含義

吃肉為什麼叫“打牙祭”呢?首先得從“祭”字講起。祭,就是祭奠、祭祀。過去人們在逢年過節時總要特別想法子弄點好吃的。那時候,所謂好吃的,最高的境界就是吃點豬肉。有好吃的首先當然要記住祖先,要先獻給祖先——祭祀。由於祭祀只是個儀式,所以只切不大一綹,放在神龕面前,點上冥幣、蠟燭表示表示而已。祭了祖先之後便將這一小坨肉切細“祭”自己的牙齒,於是便有了“打牙祭”之說。

“打牙祭”還有一層意思,切一小坨肉祭祀這種儀式,一年之中也就那么幾回;而那時能吃上點兒肉的機會也就那么幾回,所以凡有機會吃肉,統統被戲稱為“打牙祭”。

此詞反映的是四川人的祭祀習俗,後泛指吃肉,在四川地區使用得非常廣泛。其來源有多種說法,主要的有以下三種:

一說

舊時廚師供的祖師爺是易牙,每逢初一、十五,要用肉向易牙祈禱,稱為“禱牙祭”,後來訛傳為“打牙祭”。

二說

舊時祭神、祭祖的第二天,衙門供職人員可以分吃祭肉,故稱祭肉為“牙(衙)祭肉”。

三說

“牙祭”本是古時軍營中的一種制度。古時主將、主帥所居住的營帳前進,往往豎有以象牙作為裝飾的大旗,稱為“牙旗”。每逢農曆的初二、十六日,便要殺牲畜來祭牙旗,稱為“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉(又稱為牙祭肉),不可白白扔掉,往往是將士們分而食之,稱為“吃牙祭肉”。

演變

解放後,人們對吃肉仍習稱“打牙祭”。由於改革開放帶來的實惠,城鄉多數人家幾乎天天吃肉,早已不再限於初二、十六的兩次牙祭。“牙祭”已被推而廣之,用以比喻為種種適意的美好享受,借代為盡情愜意的滿足。多看幾場電影,便自稱“打了一回電影牙祭”。另還有“新書牙祭”、“相聲牙祭”、“釣魚牙祭”等等。

“牙祭期”似已成為過去,但“牙祭”一詞仍沿襲不衰。它帶給人們的卻是歷史的回味,時代的留痕,社會的寫照,舊俗的反思。

客家人“打牙祭”

客家人多住山區,山高林密,山田、山地多,勞動強度大。雖然平日辛勤勞動,但吃的是粗茶淡飯,只有在農忙前後和一些節日,才加點菜,增加營養,健健身子。如春耕前後的清明節、立夏等,夏收前後的端午節、嘗新日、七月七;秋收前後的八月半、重陽節、冬至節等等。這些節日加點菜,吃了準備乾大農活,或大農活後,加菜消消疲勞。

客家人除乾農活外,做特殊工種的也很多。如燒窯(燒罌缽、燒磚瓦、燒石灰)、砍伐木材、建房屋、做庵堂、建寺廟等等。這些特殊工種,都必須請師傅及很多農民工,才能完成任務。因此在這些工種中,每完成一段工程後,為更好地完成全部工程,使工人增營養健身體,主家或師傅頭都要請師傅、工人加菜聚餐。這餐飯客家人叫“打牙祭”打牙祭”,主家叫“打牙祭”。

“打牙祭”的時間,要根據各工種而定。如燒罌缽、燒磚瓦的在做滿一窯或二窯貨後,窯主請工人做一次牙祭。建房子因時間長,則每月農曆初二、十六做牙祭。初二的一般由東家請;十六的則由領頭師傅敬伯公仙師後,由師傅頭請。如果房屋全部完工,建房東家則大請師傅、工人,這叫“下水牙祭”。庵堂、寺廟竣工後,由寺主請“完工牙祭”。砍伐木材則砍完一批樹,做好頭、裁好樹尾,準備背下山或到河邊放排時,由山主或樹老闆做一次牙祭等等。

“打牙祭”的菜餚多為“三牲”肉類(豬肉、雞鴨肉、魚),但大多數又以狗肉為主。在“打牙祭”時,根據各工種,在吃飯時要說好話。如燒瓦的要說:喝白酒、燒白瓦(紅瓦是走火的廢品),又如上山砍樹,不能說“倒樹”,要說入樹山(與“壽山”諧音)等等。

“打牙祭”的習俗,目前仍在一些客家地區流行。

風俗習慣

宜賓民間素有“打牙祭”之俗。“牙祭”一般指舊時工商業主規定對店員、匠師、徒工等以農曆每月初二、十六各給一次肉食。此俗起於何時,尚難確考;為何稱之為“牙祭”,食文化專家們說法也不一。但至遲明末清初已在南中國沿襲。清康熙、乾隆間人吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回,對此已有具體描述:“平時每日就是小菜飯,初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”不過,就宜賓而言,此俗早已不限於城鎮商店,即使鄉村農家歷來也普遍如此。

為何不以初一、十五而以初二、十六作為“牙祭期”,宜賓民間有各種說法。比較合符舊時實際的解釋是:這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關。因為,每月初一、十五便為供佛、敬神之期,舊時不少婦女興吃“花花齋”,必在初一、十五吃素,故而普通人家也跟著“忌葷”,打牙祭吃肉也就順理推遲了一天。本來,按佛教的經典所宣揚的是人一生應該“苦修”方成“正果”,當然要求終生素食。但按照中國士大夫改造後的佛教的“禪宗”一出,提倡“頓悟”,主張“放下屠刀,立地成佛”,因而初一、十五供佛之後,初二、十六吃肉並不有違“修持”;“酒肉穿腸,佛留心中”,打牙祭也就心安而理得了。

舊時,肉價昂貴。據宜賓縣、翠屏區及重慶、自貢等地新出志書所記物價參數分析,抗日戰爭前後一斤豬肉售價常相當於4至5斤中熟米價格。所以人們常視牙祭為難得的改善生活之機會,素來異常看重。因之,打牙祭一俗曾在舊時宜賓社會各階層引起過形形色色的多頭反映。

宜賓舊時人家有以人丁眾多為榮之習,不少家族長期不分居,幾代人十餘口、二三十口同居,當家人常為每月的兩次牙祭費盡苦心。如果至時不見肉食,全家男女老少均必指責交加,抱怨不休,諷之為“疲垮拉垮,牙祭不打”,示意當家人應該早日自請“辭職”下台。

宜賓的商店、作坊老闆,即使資金十分緊缺,至時必設法籌措,務使店員、徒工有肉吃。否則,必被視為:“牙祭不打,生意要垮。”

農村的長年、丘二、看牛匠等為打好牙祭,與地主、富農展開過曲折鬥爭。“主人”常藉口趕場“回家遲”,熱天買回臭肉,長工們便在煮肉時加入青崗葉或酒穀草以避臭。有的主子故意在肉內加鹽使鹹,或加糖使“悶”,長工們便自備茴香、海椒、野花椒、芫荽使之諸味協調。此即民諺所云:你有七算,老子有八算。你吃鹽煎肉,老子放茴香。你要吃甜肉,老子放麥醬。

事例

1948年,宜賓城中府文廟的“省宜中”高中部學生,因厭惡每次打牙祭都是吃的白面鍋魁拌回鍋肉,而要求吃一兩次牛肉,曾為此鬧了一次小“學潮”。當時宜賓商會所辦《戎州時報》,在“學校花絮”一欄里還刊出過一則“吃豬肉引起燥辣”的短文。

“打牙祭”曾被寫入川劇戲詞。《焚香記》“打神”一折里,舊藝人便曾借“神”之口,指斥戲班子老闆。唱的是“初二、十六打牙祭,哪個得你刀頭吃(念“期”音)。好東好西拿出去,骨頭骨節吾神吃。吾神吃了不爭氣,跑到後門去打稀。倘若會首知道你,剝你皮來抽你筋。”此雖俚俗,但反映了民間藝人對打牙祭一事的種種看法,戲詞對神揶揄嘲弄,對老闆痛斥,也表明了舊時各行各業,三教九流對“打牙祭”一俗的普遍關注。

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