燙麵油糕

燙麵油糕

燙麵油糕外酥內嫩,甜香爽口,價廉物美,為小吃佳品。該小吃應熱吃,由於糖餡呈流動狀,又稱“活糖油糕”。傳統小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。產品特點圓如餅,形似鼓,色如銅,香味撲鼻。千層油糕與燙麵油糕的區別。

產品特色

燙麵油糕燙麵油糕
特點:皮脆里嫩,甜粘適口。傳統小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。此糕是晉南、太原等地的傳統小吃,亦可包入什錦糖餡、棗豆餡等。澄沙餡製法見澄沙包子。傳統小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。燙麵油糕主料,麵粉500克。輔料澄沙餡300克,食油250克,水750克。燙麵油糕外酥內嫩,甜香爽口,價廉物美,為小吃佳品。該小吃應熱吃,由於糖餡呈流動狀,又稱“活糖油糕”。

製作方法

方法一

燙麵油糕燙麵油糕
用木棍捶成茸泥狀,加麵粉和化豬油揉勻成餡;沸水中慢慢加入麵粉,充分攪製成熟為熱水麵團,起鍋晾冷,加適量麵粉揉勻,扯成50克一個的劑子;劑子壓成麵皮,包入紅糖餡心,搓成長8厘米、寬5厘米的條,壓成牛舌形,入油鍋炸至金黃色時起鍋。

方法二

鍋上火,加入清水650克燒開,然後將麵粉倒入,用小擀麵杖反覆擰攪,待麵團發亮成熟燙麵團時撤鍋,倒在案板上攤開晾涼後,再摻入少許乾麵粉用手揉勻揉光,放溫暖處稍餳後搓成長條,揪成20個劑子,逐個按成小圓皮包上澄沙餡掐住口。再按成小圓餅形,放入油鍋炸成金黃色撈出即成。

方法三

1、先將糖按1千克加入300克麵粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。

2、當鍋里水煮開後,把面倒入鍋內,用擀麵杖用力攪拌,攪至水與白面和勻為止。燙麵硬了可以加水,但軟了不能加面。待燙麵用手摸不粘時,翻倒在面案上,拿一塊乾淨濕布把燙麵攤開,再用筷子劃成小塊,叫做放氣。

3、燙麵涼了以後,1千克燙麵兌乾麵300克,揉勻後堆放起來。天熱時放一二個小時,天涼時要放七八個小時,炸出的油糕才能膨起。

4、摻兌乾麵後必須揉過兩次以上,否則容易變成“死面油糕”。在正式包糕以前,每千克燙麵還要摻入乾麵300克,揉勻,揉透,這樣可使油糕外皮鬆脆。1千克燙麵包60個糕。

5、包糕時,手掌要抹上油,面就不粘手了。包糖以後,將糕壓扁即可入鍋炸制了。

6、炸制要掌握好火候。鍋里油花四濺,是火太大了,鍋里油平平不動,只冒花眼是火太小了。若看到鍋里的油水開。平平地翻滾,即可將油糕下鍋,會立即就漂起來,此時火候最合適。另外,炸制時一次不宜下糕坯過多,同時要反覆翻動,這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7、炸好的油糕,放在籃子或盤子裡,不遮蓋,在透風情況下,七八個小時內,仍然保持皮脆的特點。

產品特點 圓如餅,形似鼓,色如銅,香味撲鼻。

原料製作

燙麵油糕燙麵油糕----製作過程
油糕方法:白麵粉適量,稍加些白糖,用開水燙麵,一邊倒入開水一邊用筷子攪拌,越軟越好,然後攤在案板上晾一小時左右,現在才正式和面,把燙好的面撒上乾麵粉揉和,一邊揉一邊加乾麵粉,這樣炸出的油糕才外面起脆皮,面和好後醒一會就可以炸制了。油糕的做法:把面分成若干個小麵團,擀成麵餅加入適量紅糖,捏嚴口,拍成薄薄的扁圓形,放入油鍋內炸至金黃色撈出,即可食用。 注意:炸油糕的關鍵在和面,面軟些才好吃,再就是炸油糕的油溫要掌握好,小火炸制才能外焦里嫩。

燙麵做法:1、直接倒入開水攪拌,不過麵粉不能燙完,要留十分之三的麵粉,揉的時候一塊揉進去,然後把麵攤開晾涼,再揉成團。

2、第二種調法就是拿十分之七的麵粉直接燙好,再用十分之三的麵粉調成涼水麵團,也就是調餃子麵團那樣,最後把兩種麵團和在一起,揉成團。

品種區別

千層油糕與燙麵油糕的區別

燙麵油糕千層油糕
原料:上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食鹼5克  熟豬油150克。

做法:1、將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,醃3天製成糖板油丁。

2、用沸水50克化開食鹼,加入酵種,揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成麵團,靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上,放上麵團,翻滾幾下,待麵團不粘手時,用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮,邊擀邊撒麵粉(100克),防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層),再用擀麵杖自麵團中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防蒸時漏出糖油),對疊折回後,用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。

3、取直徑約47厘米的蒸籠一隻,墊上濕布,兩手捧入糕坯並平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹蓆上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點:糕呈半透明狀,色彩美觀,綿軟甜潤,層次清晰。 特色:據傳,揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了“千層饅頭”的其白如雪,揭之千層的傳統技藝,創製出綿軟甜潤的千層油糕,為揚州傳統名點之一。

千層油糕與燙麵油糕的的最大區別是:千層油糕要加加入酵種,每個用的油及原料有所區別,味道也不一樣。

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