熟油海椒

熟油海椒

熟油海椒又稱熟油辣椒、紅油辣椒,傳統特色調味品,是川菜中經常使用的調料。辣味卻不太辣,色澤紅亮、香味醇厚。

製作材料

乾海椒麵100克、菜籽油400克、白芝麻10克、大料3顆、桂皮一段、草果肉蔻等少量。

製作方法一

1.將海椒麵和白芝麻混合後倒入較大耐熱容器中,防止因受熱沸騰而溢出,以瓷器為宜。

2.鍋中倒入油,放入大料、桂皮、草果和肉寇,中火慢熬至九成熱(冒煙),關火,撈出大料等香料。

3.待油稍晾涼時澆入海椒麵,不斷攪動,同時繼續加入熟油,待氣泡散盡停止攪動,冷卻裝罐。

製作方法二

1.鍋中倒入油,中火燒至九成熱,關火。

2.稍晾涼,倒入三分之一海椒麵,油溫以使海椒麵變褐色而不發黑為宜(調色)。

3.繼續稍晾涼,倒入其餘海椒麵,油溫以使海椒麵變紅亮為宜(激發香味和辣味),攪拌,冷卻裝罐。

提示

1.海椒麵選用較粗者,色澤鮮艷,宜用作炒菜。選用較細者,口感細膩爽滑且美觀,宜用作冷盤和小吃。

2.自製海椒麵時將乾海椒炒香後搗碎即可,比用機器打細的更香。

3.只能用菜籽油,精煉提純的菜油或色拉油做出來的香味不濃。海椒麵與油的比例為1:2到1:4。

4.由於大量化肥的使用,也可加一些花椒做成麻辣味。

5.市面上出售的大多是用五六成熱的調和油和原料浸泡而成,不推薦食用。

6.中火或小火燒油,以充分揮髮油中的異味,燒熱後要稍微晾涼再加入海椒麵,防止燙糊。

7.用作冷盤時最好不要在油中加大料等香料,保持其風味純正。

8.最好一次做的量多一點,做好後的熟油海椒加蓋放置幾天再食用,香味更濃郁。

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