煙燻鴨

煙燻鴨

煙燻鴨屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類,起源於樂山峨眉山,是樂山地區一大特產。 煙燻鴨,冷菜,煙香味型。特點:色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃郁。烹製法:醃、熏、鹵。

製作材料

主料:鴨2000克

調料:姜25克,香油25克,鹽15克,花椒5克,桂皮5克,醬油30克,甜麵醬20克,黃酒30克,小蔥30克

煙燻鴨的特色:

此菜香味濃郁,色紅油亮,鮮美滑嫩,冷熱均宜。

做法

1. 將鴨宰殺、去毛,剁去小腿,從右翅下用刀開7 厘米長小口,掏去內臟及食嗉,洗淨內腔及血污,控乾水;

2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁;

3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層,然後將余汁灌入腹腔內涮勻,醃1 小時;

4. 再放入碗中,加姜、蔥,上籠用旺火蒸約1.5 小時取出;

5. 取大爐膛火爐一個,爐膛內先平鋪一層鋸末,再鋪一層柏樹葉,點燃後,慢慢燃燒,取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上,鍋燒熱後,放入大米、紅糖、茶葉、柏葉;

6. 待爐火煙起,鍋內放鐵篦子,先將鴨背向下放在鐵篦上,蓋鍋蓋熏30 分鐘;

7. 再翻過鴨身,使腹部向下,再熏30 分鐘取出;

8. 用香油塗抹鴨皮,改刀裝盤即成;

9. 上桌時,另帶蔥段、甜麵醬小碟。

製作要訣

1. 鴨不用蒸法,亦可在紅油滷水中煮至熟爛,取出瀝乾水分,依上法熏之,味更醇美;

2. 可帶荷葉餅上桌,沾面醬,加蔥,卷鴨而食,為運城地區風味吃法;

3. 需準備鋸末1500克,大米100克,柏樹葉500克,紅糖100克,茶葉50克,作熏鴨用。

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