簡介
利用煙燻香味料液熏食品是目前世界煙燻食品業廣為套用的方法，並視之為煙燻業最有前途的香料。液熏法其最突出的優點是：不含3，4－苯並芘致癌物質，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統方法在廠房、設備等方面的投資；能實現機械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；其生產工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質用。
500煙燻爐由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經濟效益。目前美國約90%的煙燻食品由液熏法加工，煙燻香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處於推廣套用階段，潛在的年需求量將達200噸。
主要成分及作用 經GC/MS檢測，煙燻香味料含有400餘種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙燻香味料的主要成分是愈創木酚、4－甲基愈創木酚、2，6－二甲氧基酚。
另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙醯基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙燻香氣。上述眾多化學成分協同作用，使煙燻香味料的煙燻香氣濃郁、純正、持久、誘人，並有增進食慾的作用。
煙燻色澤也是食品煙燻的重要目的之一。
羰基化合物同胺基酸反應形成褐色物質，酚有機酸對色澤的形成也有協同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質使煙燻香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙燻香味料符合中華人民共和國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA （聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙燻香味料標準。本品不含3，4－苯並芘。
煙燻目的
1、賦予食品特殊的煙燻風味，增加香味2、使其外觀產生特有的煙燻色，對加硝肉製品有促進發射的作用
3、殺菌消毒的作用
4、脫水乾燥，防止腐敗的作用
5、煙燻成分滲入肉製品內防止脂肪氧化
煙燻香味料的性能
1．性能、作用 煙燻香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙燻香氣，可代替傳統煙燻工藝，使煙燻食品工業實現機械化、電氣化、連續化生產。2．溶解性 易溶於水，因此它可以調配成任何一種濃度並很容易添加到食品中去，亦可不稀釋直接添加作用。
3．滲透性 本品易滲透到食品中去，因此對某些小塊食品可採用浸漬法來生產煙燻食品。
4．發色性 該品易氧化變色，因此用煙燻香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食慾。
5．除味性 能除去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質量。
6．結皮性 本品能使食品結皮，使肉製品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質地。
7．防腐性 本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙燻食品延長貯存期和貨架期，效能優於苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用範圍為pH≤10。
8．安全性 本品經GC/MS儀檢測，未檢出3，4－苯並芘等有害物質，試驗證明對人體無毒無害，是一種安全衛生的食品添加劑。
9．使用數量 一般用量為0．05%～0．3%或根據居民口味習慣適當增減添加量，但不能使用過多，以免影響食品的原味。
煙燻香味料的使用方法 煙燻香味料使用方法通稱為液熏法，這是與傳統的煙燻方法相對而言的。
具體的使用方法
1．混合法 適用於液體流體食品品種，如陳醋、熏醋、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將定量的煙燻香味料注入液體食品中，稍加攪動即可煙燻告成。配製熏醋、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅工藝。2．調合法 適用於肉糜狀食品品種、如香腸、維也那香腸、法蘭克福香腸、留拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙燻香味料經水稀釋後再倒入肉糜中，經調和攪拌均勻即可。然後再按工藝製成成品。
3．浸漬法 適用於塊形食品品種，如燻肉、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙燻香味料與其他香料配成香料浸漬液，然後將處理好的肉、魚、雞、鴨、鵝等浸入其中。經過一定時間浸漬後，即熏液完成，然後再按工藝製成成品。
4．置入法 適用於煙燻罐頭食品品種，如油浸煙燻秋刀魚、油浸煙燻長鰭鮪魚、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙燻香味料注入已裝罐的罐內，然後工藝封口殺菌，通過熱殺菌能使煙燻香味料自行分布均勻，此法對於罐頭食品煙燻風味是最適宜的，但對於罐頭內固形物的色澤、質地等，仍要按原工藝保證。
5．塗抹法 適用於塊形食品品種，如燻肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙燻香味料用涮子塗到食品上，但因塊形大、浸漬慢，因此應分次塗涮為好，當把煙燻香料塗涮完成後，再按加工工藝製成成品。
6．淋灑、噴霧法 適用於小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤魚片等。具體方法是：將定量的煙燻香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動，當把煙燻香味料噴灑完成後，再按工藝製成成品。
7．注射法 適用於大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、裡脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿、燻肉、臘肉、裡脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質地較硬，因而煙燻香味料不易在短時間內浸入食品，所以用注射法為好。即將定量的煙燻香味料用注射器注入大塊肉中，並要求各個部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓，使煙燻香味料分布均勻，當把煙燻香味料注射完成以後，再按工藝製成成品
