煙燻鴨子

煙燻鴨子

煙燻鴨子是生活中一種美食,主要食材是鴨,是一款健康食譜。屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類,起源於樂山峨眉山,是樂山地區一大特產。煙燻鴨,冷菜,煙香味型。特點:色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃郁。烹製法:醃、熏、鹵。

介紹

煙燻鴨子 煙燻鴨子

煙薰鴨子是四川的著名小吃,在川西地區影響極大。煙燻鴨是中秋節必備佳品。成都以耗子洞張鴨子店和王胖鴨店製作的最為有名。製作煙燻鴨,滷水的調製極為重要。鹵時加入適時的香料,食鹽、糖色,滷製時要用重物將鴨子充分壓入滷水中,滷製時間一般 以20分鐘左右為宜,時間過長鴨肉質老,影響質量和口感。

原料

煙燻鴨子 煙燻鴨子

鴨子、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。

製作方法

煙燻鴨子 煙燻鴨子

1、鴨子相連橫斬成大塊,加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘,入籠蒸至剛熟取出,入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出,再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質乾香時起鍋。

2、炸好的鴨子放入熏爐中,點燃煙燻料,熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出,刷上香油,斬成小塊裝盤。

特點

煙燻鴨子 煙燻鴨子

色澤金紅,肉質細嫩,煙香濃郁。

歷史資料

煙薰鴨子是四川的著名小吃,在川西地區影響極大。在川西地區,煙燻鴨子是中秋節必備佳品,因那時當年生鴨已長大,肥瘦適宜。師傅選當年生的仔鴨,宰殺後褪盡羽毛,開膛取出內臟,洗淨後,去翅尖、鴨腳,加鹽碼味醃漬一夜後,入沸水中略燙至皮緊,撈出抹乾水分,置熏爐中,用稻草煙燻至呈茶色,出爐放入鹵鍋中鹵熟,食時改刀裝盤,色澤金紅、肉質細嫩、煙香濃郁 的煙燻鴨即成。製作煙燻鴨,滷水的調製極為重要。滷水要用老鹵,每次鹵時加入適時的香料,食鹽、糖色,滷製時要用重物將鴨子充分壓入滷水中,滷製時間一般 以20分鐘左右為宜,時間過長鴨肉質老,影響質量和口感。

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