煎扒鯖魚頭尾

煎扒鯖魚頭尾是開封久負盛名的傳統菜，有“奇味”之美稱。

概要

煎扒鯖魚頭尾

鯖魚，又名烏鯖，烏鯔，它以軟體動物為食，頭部含有豐富的脂肪，人稱“魚腦”，有消炎解毒的功效。早在古代就為人們喜食，南北朝時已有“日進三百尾”供臨川王蕭宏食用之說。

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煎扒鯖魚頭尾的製作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長塊，以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然後把煎好的頭尾放如兌有佐料的湯鍋內，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚熟，色澤紅亮既成。
做好的煎扒鯖魚頭尾色澤柿紅，香濃鮮嫩，滑潤爽口，誘人食慾。1923年康有為遊學開封，在“又一村”飯莊品嘗此道名菜後，興致勃發，揮毫寫下“味烹侯鯖”四字（“侯鯖”即漢代“五侯鯖”的典幫），又在摺扇上　書“海記憶體知已，小弟康有為”贈給製作此菜的名師黃潤生。這件事至今還被古都的人們傳頌。