焗[烹調方法]

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焗是一種烹調方法,是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。

基本信息

簡介

焗,客家菜烹調方法,是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介,將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。

分類

焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

烹調技藝

操作程式:

1、原料刀工處理。

2、醃製。

3、部分原料初步熟處理。

4、根據採用的焗制方法,加入輔料與湯汁或包裝,焗制。

5、刀工處理、裝盤。

6、加原湯汁與味料後上席。

操作要領與特點:

1、潮菜中焗法多數使用動物性原料,尤以禽類為主。為除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調味料醃製,醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。

2、用砂鍋焗的原料,以生料為主。但也有部分菜餚為了造型,其原料先經初步熟處理之後才焗制的。

3、用砂鍋焗制的菜餚,需加入一些湯汁,要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾,然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後,把原湯汁(有些還需加一些味料)淋在菜餚上。

4、焗制菜餚具有原汁原味,濃香厚味等特點。

拼音是ju的漢字

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