炒西施舌

炒西施舌

炒西施舌是一款美味菜譜,屬於閩菜菜系,主要原料有淨西施舌、水發香菇、淨冬筍等,“西施舌”又名“沙蛤”,“沙蛤”生長在淺海的泥沙中,肉質鮮嫩爽口,是福建著名的海珍。

簡介

西施舌”又名“沙蛤”,是福建著名的海珍。
據傳,春秋戰國時期,越王勾踐滅吳後,他的夫人偷偷地叫人騙出西施,將石頭綁在西施的身上,爾後沉入大海。從此沿海的泥中便有了一種似人舌的“海蚌”貝類,人們稱它為“西施舌”。
福建地區很早就用“沙蛤”製成美味佳肴。“沙蛤”生長在淺海的泥沙中,肉質鮮嫩爽口,深受食客的歡迎。30年代著名作家郁達夫在福建時,曾稱讚“西施舌”是閩菜中色香味形俱佳的一種“神品”。
產地: 福建
類別: 菜

材料

西施舌350克,水發香菇15克,淨冬筍15克,芥菜葉柄20克,濕澱粉10克,紹酒15克,白糖5克,白醬油15克,味素5克,上湯50克,芝麻油5克,生油40克。

製作方法

(一)將西施舌肉去裙,每隻均片成相連的兩扇,洗淨。芥菜葉柄切成長2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬筍切2厘米長、1.3厘米寬的薄片。用白醬油、白糖、味素、紹酒、芝麻油、上湯、濕澱粉調成滷汁。
(二)將片好的西施舌放入60℃的熱水鍋汆一下撈起,瀝乾水分。炒鍋置旺火上,下生油燒熱,將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入顛炒幾下,隨即倒入滷汁煮沸勾芡,汁粘時放進西施舌肉片,迅速顛炒幾下,裝盆即成。
〔工藝關鍵〕
1.溫水氽西施舌時,應注意水溫不可過高,氽的時間不宜長,這樣可保持永過的西施舌脆嫩。
2.此菜為速炒菜品,不可拖泥帶水。西施舌味極鮮美,用來炒、氽、拌、燉。無不適宜。

風味特點

1.西施舌是福建長樂漳港的海產。名“沙哈”,是福建著名的海珍。其殼薄而細長,儲帶橢圓形,色澤暗褐而紋樣秀麗;其肉色白,清鮮脆嫩味如蚌,水管常伸出殼外,形如舌狀,故名。
2.西施舌,據傳,越王勾踐滅吳後,他的夫人偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。從此,沿海便出現一種肉似人舌的海蚌,大家都說這就是西施的舌頭,故人們把這種海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鮮美,全世界僅有義大利的象披蚌可與之比美。
3.此菜色澤鮮麗而雅潔,西施舌肉質脆嫩甜爽,醇香味美,營養豐富,食後餘韻甚佳。

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