炒全鴨

炒全鴨

烹製此菜使用兌汁芡,淋汁前須將汁芡調勻,利用晃勺或小顛翻的方法,從原料四邊澆入。這樣,芡汁易於成熟,並隨著炒勺的翻動汁芡會被菜餚-原料逐漸吸收,保持菜餚外焦里嫩,色澤一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁鹵也不一致,不能很快地產生複合美味,而且部分原料易於回軟。從四周澆入,這些現象皆無。

簡介

菜譜口味:鹹鮮味

製作工藝:熟炒

食用方法:中餐|晚餐

菜譜分類:北京菜 私家菜 營養不良調理 健脾開胃調理 清熱去火調理

特色:此菜紅白綠相間;嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮,緊汁抱芡,爽口不膩,是鴨菜中的佼佼者。

食物相剋:澱粉(蠶豆)不宜與田螺同食。

“炒全鴨”並不是炒整隻鴨子,而是將鴨全身可食的8 個部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)經過細緻加工薈萃於一饌,故名。

準備材料

主料:鴨掌 150克 鴨肫 60克 鴨舌 80克 鴨心 60克 鴨翅 100克 鴨肝 60克 鴨胰 60克 鴨肉 50克

輔料:澱粉(蠶豆) 5克 青蒜 5克

調料:醋 30克 鹽 10克 小蔥 5克 蔥油 50克 醬油 10克 鴨油 30克 黃酒 15克 味素 3克 各適量

做法

1. 把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕澱粉、醬油、黃酒、味素、精鹽、醋放在一起,調成芡汁;

2. 把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下,迅速撈出;

3. 將熟鴨油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到八成熱,放入鴨掌等8種原料過油,立即倒入漏勺里,瀝去油;

4. 把炒鍋再放在旺火上,倒入蔥姜油燒熱,下入已過油的原料,烹入芡汁,淋上蔥姜油10克即成。

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