簡介
全鴨宴全鴨宴，顧名思義，每道菜都以鴨為原材料，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索，展示廚師對菜餚的把握。水煮鴨心走的是川味路線，乾鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢，蘿蔔絲餅是典型的維揚小點，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。
首創
全鴨宴首創於中國北京全聚德烤鴨店。特點是：一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹製的不同菜餚，故名全鴨席。
全聚德烤鴨店，原以經營掛爐烤鴨為主，後來圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業務的發展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等製成全鴨菜。到20世紀50年代初，全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上，對鴨子類菜餚不斷進行研究，改革和創新，研製出以鴨子為主要原料，加上山珍海味，精心烹製的全鴨席。
特點
全鴨宴的特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹製各類鴨菜餚組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹製各種菜餚組成宴席是中國宴席的特點之一。
做法
美味全鴨宴
鴨肉味甘鹹，性平，具有滋陰、養胃、利水消腫的作用，是初秋滋補佳品。現介紹用1隻2千克左右鴨，配少許輔料，做出4菜1湯。
鹽水鴨
光鴨對剖，再齊腰斬，一分為四。
2、取帶腿的一片，用黃酒、花椒、鹽調成滷汁，將鴨片浸漬2小時。
3、撈起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。
4、冷卻後改刀裝盆。
糟溜鴨三白
取另一帶腿的鴨片，剔除鴨骨備用。將鴨肉放在水中煮熟（湯待用）。
2、將鴨掌也投入湯中煮熟，取出，剔去骨頭，留鴨掌備用。
3、將鴨肝投入湯中煮熟，取出切片。
4、以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色，一併投入炒鍋中，加少量鴨湯、糟油、鹽、糖翻炒。
5、在滷汁收乾前，淋水芡粉，邊淋邊將炒鍋中的原料翻動，到滷汁收乾，再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油，上面撒上蔥段數節。
沙茶板栗燜鴨塊
將留下的上半隻的二分之一鴨片的翅膀和鴨頭、鴨頸取下待用，其餘斬成3厘米見方大塊，瀝乾後用料酒、醬油、糖對汁浸漬半小時。
2、撈起用乾淨紗布吸乾滷汁，入油鍋中炸至泛黃。
3、瀝去油，加鴨湯少許，放入從南貨店中買來的沙茶醬和料酒、糖、蔥結、拍扁的姜塊，先旺火燒開，再文火煨燜。
4、取板栗250克，洗淨，從上輕剖一刀，使之裂口。放在清水中煮到裂口處漲開，撈起泡在冷水中，待冷透沿裂口處剝出板栗肉。
5、待鴨塊滷汁將乾未乾時將板栗入鍋中，翻炒拌勻，滷汁收乾起鍋裝盆。
宮保鴨翅
將剁下的鴨翅改刀成2厘米見方的小塊，用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時，潷去滷汁，用乾生粉拌勻待用。
2、花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁，入油鍋中炸熟。
3、炒鍋中放精製油100克，投入乾辣椒、薑片和蔥段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味後去渣，將鴨翅倒入快速翻炒，起鍋前將炸好的花生米倒入拌和，下蔥花後即可裝盆。
芋艿燴鴨湯
將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中，燴到酥爛為止。將渣滓撈起，去骨留肉。將剔出的肉再放進湯內，另將鴨肫切成片，也放進湯中。
2、芋艿100克，去皮後投入鴨湯中煮爛，加鹽、味素、蔥花。
相關評價
都說治大國如烹小鮮，大廚對原料的把握確實富有管理學概念，在扇貝鴨舌里，唱主角的就是扇貝，但要不是鴨舌的滑嫩口感，大個扇貝便會顯得過於肥厚實篤，鴨爪爆甲魚便是兩個主角的比拚，脫骨鴨掌飽吸醬汁，柔嫩中不失咬勁，甲魚卻用生炒，埋在鴨掌之下，吃到裙邊的時候，突然覺得口感與鴨掌相似，不由多吃兩筷，細細比較也是細細品味，這道菜外面還圍了一圈花椰菜，桌上一位文人看了有感覺，立時取名為“追綠”。金元寶的全鴨宴看似借了南京的“鴨都”之名，實際上卻是以“鴨文化”統領五湖四海的口味，用肉質鮮嫩麻鴨貫穿各種菜系和流派，手藝和思路都是“呱呱叫”。
盤點古今歷史上五大名宴
| “吃”在中國有其特定含義，遠遠超出了吃的範疇。中國人講感情，或嚴格地說，是講感情的外在形式，在飲食方式上則表現為團隊精神，喜歡“群享”、聚餐，喜歡把飯桌當成重要的社交場合，即通過飲食來促進和協調人際關係．和睦感情。 |
