清燉過魚

清燉過魚是福建沿海各地夏令名餚，主料有朱過魚、火腿肉、水發香菇、熟冬筍等，輔料有紹酒、蔥條等，其特點是不腥不膩，軟嫩淡爽，清香宜人，就湯而食，風味尤美。

主料輔料

　
朱過魚1條…750克 紹酒……………15克
火腿肉…………30克 精鹽……………5克
水發香菇………25克 味素……………7克
熟冬筍…………65克 肉清湯………500克
蔥條……………10克 芝麻油………1.5克
姜片……………2克

烹製方法

1.將過魚去鱗、鰓，洗淨，掏出內臟，放入70℃的熱水鍋稍氽取出，再泡人清水中，刮淨去掉鱗片後留下的小黑斑，使魚體顯出白色，用清水再次沖漂，魚身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗。
2.香菇、冬筍、火腿肉均切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的柳葉片，一併鋪在魚身上，再加入紹酒、精鹽、味素、蔥條、薑片、肉清湯，然後上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

大火氣足，蒸10分鐘即可，蒸的時間過長，肉失彈性，味失清鮮，肉刺不易分離。

風味特點

“清燉過魚”是福建沿海各地夏令名餚，不腥不膩，軟嫩淡爽，清香宜人，就湯而食，風味尤美。