清燉圍子
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】山珍
【特點】
1.“圍子”學名花面狸，又名“果子狸”。屬食肉目，靈貓科。在雲南棲息于海拔3OOO米以下的山區林叢、多岩的河岸灌木林及村旁地角。雜食，以果類為主。體長約550毫米左右，體重4～5公斤。體背和四肢灰棕色。頭部自吻鼻至頭頂有一條白色闊紋，面側具白斑，又名破臉狗。冬月極肥，肉質細嫩，是野味中的珍品。營養價值豐富，其肉甘酸、溫。有益氣補血，疏風通絡，軟堅散結之功效，活牲暢銷港澳等地。2.清燉圍子是雲貴高原高級宴會湯菜，是用圍子與火腿同燉而成、圍子肉軟嫩
【原料】
山珍淨圍子………1000克
姜………………10克
熟火腿………l00克
紹酒……………30克
水發冬菇………50克
食鹽……………15克
水發玉蘭片……50克
味素……………3克
雞翅膀………300克
胡椒粉…………5克
白菜心………100克
雞清湯………800克
蔥頭……………20克
【製作過程】
1.將圍子洗淨，剁成20塊，再用清水漂去血污，同雞翅一起入鍋，加清水煮沸氽透，撈出洗乾淨。雞翅鋪入鍋底，上蓋圍子肉，放入蔥頭、生薑、紹酒、雞清湯，用旺火燒沸，移至小火上燉2小時。
2.將火腿、玉蘭片、冬菇分別切成片，均勻地擺在圍子肉上面，再燉1小時，加入白菜心、食鹽、味素、胡椒粉，沸後起鍋裝湯碗即成。
[工藝關鍵]
燉圍子，用雞清湯提鮮，大火燒開，撇去浮沫，改用文火，微沸為度，約2～3小時，要求湯汁清澈，透明見底。
