菜譜名稱
清炒三蝦烹製材料
主料：對蝦（帶子活大蝦）1000克。輔料：雞蛋清50克。
調料：香油15克 料酒25克 鹽5克 白砂糖3克 小蔥15克 澱粉(蠶豆)20克 豬油（煉製）80克 大麯酒2克 醬油20克 姜3克。
烹製工藝
1、蔥去根須洗淨，5克切末，10克挽結；2、姜洗淨，切片；
3、將對蝦（帶子活大蝦）放入水中，洗淨，撈出蝦，再摘下蝦頭，擠出蝦仁，洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽5克、雞蛋清攪和，再加乾澱粉拌勻；
4、將蝦頭放入沸水鍋中，加蔥結5克燒沸後撈出，剝去頭殼，取下蝦腦；
5、再將蝦子漂清，瀝去水，放入炒鍋，加麯酒、蔥結5克、薑片炒熟，起鍋倒入盤中；
6、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，放入蝦仁，用手勺輕輕撥散，至乳白色時，倒入漏勺；
7、原鍋留底油25克，仍置旺火上，放入蔥末、蝦子、蝦腦略炒，加料酒、醬油、綿白糖、精鹽適量、雞清湯40毫升同燒；
8、燒沸後倒入蝦仁，顛翻幾下，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油25克、香油，顛翻起鍋，盛入盤中即成。
菜品特色
成菜肉白腦紅，清香鮮嫩。蝦仁、蝦子、蝦腦三色艷麗，蝦仁白嫩，子、腦色紅，既香又鮮，別具風味。廚師貼士
1、此菜需選用帶子活大蝦。在河港交叉的江南水鄉，每至初夏，河蝦大量上市，其中以無錫太湖白蝦和蘇州近郊“五龍橋”鎮所產清水大蝦為上品，殼薄透明，肉質細嫩。2、滑蝦仁時，油溫不宜過高，過高則蝦仁易成團，不易打散。反之，蝦仁易脫漿，滑出的蝦仁不嫩。
3、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
又一做法
〔主料輔料〕帶子活大蝦....1000克
精鹽....7.5克
蔥未.....5克
濕澱粉....10克
雞蛋清...1.5個
醬油.....1個
薑片....2.5克
〔烹製方法〕
芝麻油....15克
紹酒.....25克
綿白糖...0.5克
乾澱粉....15克
熟豬油...500克
麯酒....1.5克
蔥結.....10克
雞清湯....40克
1.將蝦放入水中，洗下子，撈出蝦，再摘下蝦頭，擠出蝦仁，洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽 5克、雞蛋清攪和，再加乾澱粉拌勻。將蝦頭放入沸水鍋中，加蔥結 5克燒沸後撈出，剝去頭殼，取下蝦腦。再將蝦子漂清，瀝去水，放入炒鍋，加麯酒、蔥結 5克、薑片炒熟，起鍋倒入盤中。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，放入蝦仁，用手勺輕輕撥散，至乳白色時，倒入漏勺。原鍋留底油 25克，仍置旺火上，放入蔥末、蝦子、蝦腦略炒，加紹酒、醬油、綿白糖、精鹽 2.5克，雞清湯燒沸，倒入蝦仁，顛翻幾下，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 25克、芝麻油，顛翻起鍋，盛入盤中即成。
〔風味特點〕
清炒三蝦系蘇州、無錫地區的傳統名菜。成菜肉白腦紅，清香鮮嫩。蝦仁、蝦子、蝦腦三色艷麗，蝦仁白嫩，子、腦色紅，既香又鮮，別具風味。
