柿子糕

柿子糕

柿子可以清熱潤肺、化痰止咳,主治燥熱咳嗽、腸道燥熱或痔瘡出血。與此同時,柿子還有緩解高血壓以及動脈硬化等作用。

基本信息

菜品特色

柿子糕是陝西洋縣的一種地方小吃 ,紅紅的小柿子,甜甜糯糯冰冰涼涼的口感回憶起來都是那么的誘人。

做法

配料

原輔料配比(按1000g成品計) 鮮柿800—1000g,複合膠凝劑25—40g,白砂糖600—750g,檸橡酸8—10g。

製作要點

化膠

將膠凝劑分別稱量後混合,再加入少量白砂使其均勻,然後用溫開水使其溶化開。

柿子糕 柿子糕

原料清洗:選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果,挖去腐爛的部分,用清水將其充分洗淨後備用。

切片、預煮

為了便於打漿,可把柿子切成片,放入水中煮一段時間,以煮軟為度。切柿子應使用不鏽鋼,以防柿子產生褐變。

打漿、均質

鮮柿子經煮軟後,加入打漿機中打成液,同時將其籽和部分果皮除去,但從打漿機中出來的液還很粗糙,會影響產品的口感及韌性,因此尚需反覆膠體磨和均質機將其磨細。

護色

將漿液的pH值調至酸性範圍,添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。

提膠

柿子本身含有一定量果膠,將其提取出來有於減少膠凝劑的用量,降低產品成本。採用磷酸將漿液以pH值調至3.0—4.5,在85℃—95℃保溫30—45分鐘。pH過低或提膠溫度過高,都會加劇果膠的水解,降低果膠的凝膠能力。

熱糖

提膠液中加入一定量的白砂糖,攪拌升溫至85℃—95℃,熱糖45—60分鐘。

配料

將複合膠凝劑與熱糖液混合,加入已用少量水溶解完全的檸檬酸,調節pH值範圍為2.8—3.2為宜,配料時液溫以不超過80℃、時間不超過20分鐘為佳。

烘乾

烘乾過程對柿子糕產品的質量來說是一個極為重要的環節。必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發,切忌開始時溫度過高,水分蒸發太快,這樣容易在其表面形成一層硬膜,影響糕體內部水分的蒸發,產品不易烘乾,且易造成產品多孔,從而影響產品的質地和口感。較理想的乾燥方法是先在60℃下保溫3—4小時,然後升溫至70℃—80℃,保溫4—5小時,最後在60℃—70℃保溫4—5小時。

脫膜、包裝

該工序宜趁熱進行,否則會增加脫膜、成型的難度,降低產品的成品率。一般採用50℃—60℃溫度下脫膜,效果較好,而後包裝即成。

營養價值

吃柿子可以清熱潤肺,生津止渴,降低血壓,柿子中的有機酸等更有助於胃腸消化,增進食慾等等。

功效:以清熱瀉火為主,用於煩燥不安、性急易怒、面部烘熱者。

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