果味荷葉飲料

1991年11月,荷葉被我國列為第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。荷葉營養豐富,含有蛋白質、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿蔔素等物質,除此之外,還含有鈣、磷、鐵等微量元素,及多種生物鹼和黃酮類化合物,它們均具有明顯的生物活性和生理功能。其中生物鹼包括荷葉鹼、原荷葉鹼、前荷葉鹼、N-去甲基荷葉鹼。具有清暑利濕、升發清陽、生津止渴、化瘀止血等功效,可治眩暈、水氣浮腫、吐血等症。長期飲用荷葉茶汁,具有降脂減肥、預防動脈硬化等作用。將荷葉製成清涼飲料具有廣闊的開發前景。

簡介

荷葉,質脆、微有清香氣、味淡微澀。1991年11月,荷葉被我國列為第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。荷葉營養豐富,含有蛋白質、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿蔔素等物質,除此之外,還含有鈣、磷、鐵等微量元素,及多種生物鹼和黃酮類化合物,它們均具有明顯的生物活性和生理功能。其中生物鹼包括荷葉鹼、原荷葉鹼、前荷葉鹼、N-去甲基荷葉鹼。具有清暑利濕、升發清陽、生津止渴、化瘀止血等功效,可治眩暈、水氣浮腫、吐血等症。長期飲用荷葉茶汁,具有降脂減肥、預防動脈硬化等作用。將荷葉製成清涼飲料具有廣闊的開發前景。

(一)材料

荷葉。
白砂糖:食用優質白砂糖。
鳳梨:選購成熟度高,無腐爛霉變。
檸檬酸:分析純。
穩定劑:果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC,市售。
抗氧化劑:抗壞血酸鈉市售。
護色劑:葡萄糖酸-8-內酯、抗壞血酸、碳酸鈉,市售。
脫苦劑:麥芽糊精,食用級。

(二)工藝流程

白砂糖、檸檬酸、穩定劑、抗氧化劑→調配荷葉→揀選→清洗→殺青→破碎→浸提→過濾→冷凍澄清→脫苦→調配→均質→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品鳳梨→去皮→清洗→切塊→破碎→榨汁→鳳梨原汁。

(三)操作要點

(1)鳳梨汁的製備 將鳳梨去皮、清洗、切碎、置於打漿機中榨汁,過濾得鳳梨原汁;濾渣中加入渣重的0.5倍去離子水,攪拌均勻,過濾,合併兩次的濾液,經離心分離得清液,貯藏備用。
(2)荷葉的選擇與清洗 選擇葉大、完整、色綠、無斑點的新鮮荷葉,一般以剛出水面生長2~3個月的荷葉為宜,用自來水衝去荷葉表面的泥沙雜質,瀝乾水分。
(3)殺青 將荷葉置於100℃水浴蒸汽中,保持40秒鐘。
(4)破碎 將殺青後的荷葉搗碎成小碎片,規格為長1.5厘米×寬1.5厘米。
(5)浸提 提取水量為鮮荷葉重的30倍,提取溫度80℃,提取時間1.5小時,提取液pH值為6~6.9,在保溫狀態下進行。然後用紗布過濾去渣。
(6)冷凍澄清 浸提液冷卻至室溫後,將其放於4℃左右的環境中冷藏24小時,使沉澱自然析出,濾去沉澱得澄清液。
(7)脫苦 在荷葉澄清液中加入0.3%的麥芽糊精作脫苦劑,以掩蔽荷葉汁中的苦味。
(8)護色 加工暴露在空氣中的荷葉汁易被氧化而褐變,故需使用葡萄糖酸-8-內酯作護色劑,0.2%的抗壞血酸鈉作抗氧化劑,即可避免色變,保持淺黃綠色。
(9)混合、調配 將荷葉汁60%、鳳梨原汁1.5%、白砂糖8%、複合穩定劑0.08%果膠+0.2%CMC,充分混合,攪拌均勻,並用濃度為0.2%的檸檬酸溶液調飲料酸度為pH值4.5~5.0,加入少量鳳梨香精,測得混合溶液可溶性固形物為10%~12%。
(10)均質 將調配好的飲料在25兆帕下進行均質,均質溫度為60~70℃,使各種營養成分均勻化,經均質的產品穩定性得到進一步保障。
(11)灌裝、殺菌、冷卻 將調配好的料液裝入250毫升玻璃瓶中,封蓋,於100℃滅菌15分鐘,迅速用冷水冷卻至室溫。

(四)產品質量指標

色澤:淺黃色、均勻一致、透明。
滋味和氣味:純正,無異味,具有荷葉、鳳梨特有混合香氣、口感清涼、酸甜適口。
組織狀態:清晰透明,無懸浮物和雜質,流動性好、不分層。
可溶性固形物10.7%,總糖含量9%,總酸(以檸檬酸計)>0.2%。
細菌總數(個/毫升)≦100,大腸菌群數(個/100毫升)≦6,致病菌不得檢出。

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