簡介
“松果黃魚”是遼寧省傳統名餚。選用新鮮大黃魚,配豬肉丸,輔以其他幾種素料,採用蒸、炸、熘的技法精製而成。此菜形象逼真,魚中有肉,肉中有魚,別具一格。
松果黃魚屬於東北菜,主要原料是黃魚,口味是鮮香,工藝是蒸,難度屬於中級。
烹製材料
主料:大黃魚1000克豬肉(肥瘦)300克。
輔料:冬筍25克豌豆25克雞蛋50克香菇(鮮)25克。
調料:植物油100克鹽10克味素3克黃酒15克小蔥10克白砂糖15克姜10克大蒜(白皮)15克澱粉(玉米)10克番茄醬50克。
烹製工藝
1、將大黃魚整理乾淨,去掉頭尾,剔除骨刺成為四扇魚肉;
2、在魚肉麵剞十字花刀,每扇魚肉改為四塊,用刀略微切掉每塊四個尖角,用精鹽、黃酒、味素煨制入味備用;
3、香菇、冬筍切絲備用;
4、豬肉絞成肉餡放入碗中,加入黃酒、精鹽、味素、雞蛋清、澱粉攪拌均勻;
5、豬肉餡擠16個丸子放入盤內,上屜蒸熟取出;
6、將煨好的魚塊,醮上一層麵粉,皮朝上放在案板上,把蒸好的丸子蘸上蛋清,每個魚皮面放上一個,整理成球形;
7、炒勺放寬油,燒至六七成熟,將魚球入油炸透,呈松果形撈出,碼在盤中;
8、炒勺留底油,下蔥、姜、蒜末熗鍋,放入番茄醬炒一下,下入少許鮮湯、黃酒、白糖、醋、精鹽、味素及配料,找好口味燒開,撇去浮沫,勾少許芡,加明油澆在松果上即可。
廚師貼士
1、刀工要均勻,深淺一致,保松果形態完美;
2、掌握好油溫和火候,使菜餚酥脆鮮嫩。
3.因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。
營養價值
黃魚-又名黃花魚、黃魚、大鮮、大王魚、金龍、石首魚、石頭魚。黃魚,有大小黃魚之分。二者和帶魚一起被稱為中國三大海產。主要產於東海和南海,以舟山群島和廣東南澳島產量最多。大黃魚在廣東沿海的盛產期為10月、福建為12~3月、江蘇、浙江為5月。大黃魚的外觀及肉質與小黃魚很相似。大黃魚體大鱗片小,嘴大且圓;大黃魚尾柄較長窄,刺少,肉厚堅實,易離刺。
1.黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素,對人體有很好的補益作用,對體質虛弱和中老年人來說,食用黃魚會收到很好的食療效果;
2.黃魚含有豐富的微量元素硒,能清除人體代謝產生的自由基,能延緩衰老,並對各種癌症有防治功效。
適用人群
1.貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜;
2.黃魚是發物,哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
注意事項
食用功效
黃魚味甘鹹、性平,入肝、腎二經;中醫認為,黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效;對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
所屬菜系
東北菜-松遼風味,包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風味,或稱東北風味。遼寧省地處我國東北南部,南端為遼東半島,西南海岸線漫長,東部和東北部峰嶺連綿,中部平原上質肥沃。是動、植物良好的繁殖場所,熊鹿獐狍,獵之不盡;菌蘑菇耳,采之不竭;參蝦鮑貝,取之不窮。五禽六畜,品種堪稱上乘;稻穀果蔬,種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、鱅四大淡水魚,以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。
吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間,朝鮮半島之北。絕大部分地區處於北溫帶、長白山脈縱橫,天池系諸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等,多牛、馬、鹿,還有山貓、野雞等,蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚,即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。
黑龍江地處東北北部,屬大陸性季風氣候,北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江並與俄羅斯相望,南部與吉林省接壤,西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊,水繞山環,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產極為豐富,其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍;松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇;漬菜不但當地人喜食,也為國內外賓客所矚目。
松遼風味,善用本地特有的山珍野味、水產飛禽,精心烹製名菜佳肴。名師高廚,基本上有兩大幫口,一是本地廚師稱“此地幫”,一是制魯菜的“山東幫”,兩派相互融通,形成了今日的松遼地方風味,在中國烹飪百花園中,占有一席地位。松遼風味總的特色是:就地取材,選料珍奇;製作精細,品種繁多;鹹鮮定味,油重色濃;盤大量多,豐富實惠。
遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮,鮮嫩酥爛、形佳色艷見長,因其海岸線漫長,海鮮菜餚,在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。
吉林菜選料珍奇,多用本省名貴的動、植物特產,如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等,製作的名宴如“長白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。
黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華,以“奇、鮮、清、補”見長。代表名菜有龍江四珍,即“蘭花熊掌”、“紅燒鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。