作品目錄
目 錄一、魚菜製作基礎知識
魚可分哪幾類？常用魚有哪些品種
為何說魚肉的營養價值較高
魚死後為何會產生腥臭味
如何鑑別魚的質量好壞
如何鑑別蝦的質量
怎樣識別蟹的新鮮程度
為什麼死鱔魚或貝類不能食用
如何根據魚的新鮮度來確定烹調方法
怎樣對魚菜進行刀工美化處理
什麼是斜一字花刀
什麼是柳葉花刀
什麼是交叉十字花刀
什麼是牡丹花刀
什麼是松鼠形花刀
什麼是菊花形花刀
什麼是麥穗形花刀
什麼是荔枝形花刀
什麼是松果形花刀
怎樣對有鱗魚類進行初步處理
怎樣剖取魚肉
什麼魚適合切魚片
怎樣切魚片、魚丁，斬魚泥
如何對鯊魚進行褪沙處理
什麼叫出蟹肉？怎樣出蟹肉
鱔魚初加工有哪幾種方法
保管活魚應注意什麼問題
怎樣烹製鮮貝
什麼是魚類中毒
毒魚一般可分哪幾類
吃河豚魚為什麼會中毒
水產品應注意哪些衛生問題
菜餚調味一般可分哪幾個階段
如何掌握菜餚口味的調配
烹調加醋對營養起哪些作用
什麼是合理烹調
部分常用烹調專用名詞問答
什麼是滑炒
什麼是上漿、掛糊
什麼是魚香汁
什麼是?
什麼是貼
什麼是軟炸 軟炒 軟熘
什麼是脆炸、脆熘
一些常用魚類及海參的烹調套用介紹
鰱魚
鱅魚
鱖魚
銀魚
海參
二、魚菜菜譜
（一）淡水魚類
西湖醋魚
鹵香全魚
水煮麻辣魚
醋熘桂魚
煨烤桂魚
蔥油桂魚
珊瑚桂魚
荷包鯽魚
豆瓣鯽魚
奶湯鯽魚
蛤蜊氽鯽魚
拆骨凍鯽魚
醋椒鯿魚
乾燒鯿魚
清蒸鯿魚
象牙步魚
春筍炒步魚
沙爹步魚
麻辣步魚
軟炸銀魚
發蛋銀魚
乾烹銀魚
銀魚炒蛋
紅燒划水
豉汁燒中段
炒醋魚塊
椒鹽魚塊
菊花魚朵
芙蓉魚片
抓炒魚片
鍋貼魚片
龍井魚片
蔥油黑魚片
豉汁魚片
蛋奶魚片
茄汁蝴蝶魚
桂花魚條
高麗魚條
清炒魚絲
（二）海產魚類
三鮮海參
麻辣海參
西鹵海參
錢江魚絲
錦繡魚絲
炸魚卷
三絲魚卷
蟬衣魚卷
香蕉魚卷
玫瑰魚托
芝麻魚排
西檸?魚排
宮保魚丁
魚夾火腿
熘拆骨魚唇
砂鍋魚頭豆腐
白松魚丸
茄汁魚圓
炸脆皮魚丸
魚茸吐司
香菇魚托
蔥扒海參
脆炸鮮貝
滑蛋鮮貝
鮮貝原鮑
豉汁烹黃魚
鹵瓜氽黃魚
乾燒鯧魚
煙鯧魚
（三）蝦蟹類
芙蓉蟹兜
菊花套蟹
蛋煎江蟹
油?蟹
菠菜烤蟹肉
炒蝦蟹
蛋奶蝦仁
三色蝦仁
瑪瑙蝦仁
新龍井蝦仁
紹式蝦球
琥珀芝麻蝦
（四）鱔鰻鱉類
汽鍋甲魚
霸王別姬
火踵拆骨甲魚
醬燜鯧魚
酸辣魷魚
茉莉魷魚卷
炒墨魚絲
蒜爆墨魚卷
炸蝦排
香炸蝦卷
油爆大蝦
茄汁串靠蝦
生煎蝦餅
炒鳳尾蝦
軟炸蝦包
抓蝦鈴兒
烹明蝦
金魚雙味蝦
三片敲蝦
醉鮮活蝦
紅燒圓菜
南棗北芪燉甲魚
鍋燒鰻
煎糟鰻魚
粉蒸魚鰻
金錢河鰻
紅燜通心河鰻
三杯鱔段
（五）其他類
咖喱蚌肉
爆雙花
荷蓮蒸三疊
東坡魚脯
酥扣魚球
五彩魚棗
桃仁魚糕
（六）湯羹類
魚頭濃湯
酸辣銀魚湯
清湯魚圓
雪菜雲片湯
氽調羹步魚
松子魚米
註解索引
蒜子鱔段
梁溪脆鱔
生爆鱔片
椒鹽鱔卷
寧式鱔絲
生炒鱔絲
響鈴魚餅
酥魚
鐵扒魚
炸魚肉串
魚肉鬆
蚝油紙包魚
珍珠魚羹
米莧黃魚羹
鯽魚豆腐羹
賽蟹羹
冬瓜鱉裙羹
蛤蜊黃魚羹
