作用
大棗具有鎮靜、助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。醋酸飲料具有軟化血管、降血壓、預防動脈硬化、增進食慾、促進消化等作用。木糖醇是一種很有前途的功能性添加因子。
原料配方
大棗20kg、液體木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母發酵劑10kg、醋酸菌發酵劑15kg。
操作要點說明
棗汁的製備：
●原料預處理：選取乾燥的大棗除雜後清洗，然後加入2倍重量的淨化水在40℃浸泡2—3小時，去核並與浸泡液一同打漿破碎，至60目以上。
●浸提：將上述所得棗漿與3倍重量的淨化水一同加入0．05％的果膠酶和0．02％的纖維素酶，然後通入蒸汽，將棗漿加熱至40℃—45℃，浸提過程持續3小時左右，用100目以上的濾布過濾即得大棗原汁。
●澄清處理：加入果汁量0．08％的甲殼素，使果膠等大分子物質迅速絮凝，經靜置、沉澱、離心，即得到澄清的大棗汁。
酒精發酵：
調整好含糖量的大棗汁液經板式熱交換器加熱至90℃進行15分鐘的殺菌處理，然後冷卻至28℃—29℃並接入10％的酵母培養液進行發酵。酒精發酵在密閉罐中進行，溫度保持在28℃—30℃，裝罐量為80％，發酵時間為17小時左右，成熟的發酵液酒精含量在5％，酸度為0．6％左右，殘糖為0．5％—0．8％。
醋酸發酵：
該發酵階段採用液體深層發酵，在酒精發酵液中接種15％醋酸菌培養液，在35℃—38℃的溫度下進行72小時發酵，醋酸發酵終點以發酵液酸度不再上升為宜。
調配：
按配方比例稱取液體木糖醇、蜂蜜等加純淨水充分溶解，經雙聯過濾器過濾，再與發酵原液和2倍發酵原液重量的大棗汁一同泵入調配罐中，開動攪拌器進行攪拌混合。灌裝殺菌：瓶封蓋後進行水浴加熱殺菌，然後冷卻，擦瓶、貼標後即得成品。
產品特點及功能特性
大棗醋酸發酵保健飲料為黃色澄清透明液體，酸甜適口，口感柔和，具有大棗和木糖醇的雙重營養保健價值。
