改刀肉

改刀肉是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於東北菜。此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。將肥瘦相間的豬肉、竹筍切成細絲，放入油鍋中翻炒，待肉絲炒乾後，放入蔥、姜等調味品，加入高湯用澱粉勾欠收汁，裝盤即可食用。本菜味道鮮美，營養豐富，並可長時間存放。

基本信息

• 中文名：改刀肉
• 主要食材：豬肉，竹筍
• 分類：東北菜系

• 口味：入口酥軟，味道鮮美，不膩人
• 特點：味道鮮美，營養豐富

簡介

改刀肉

改刀肉，為東北菜系的一種菜式。以豬肉和玉蘭片為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、玉蘭片成為金黃色後，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，玉蘭片絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

來源

塞北古城平泉，有一種傳統風味小吃——改刀肉。
菜系屬東北菜系。

製作材料

主料：豬肉（後臀尖）200克,玉蘭片100克
輔料：口蘑25克
調料：醬油40克,味素3克,料酒10克,醋10克,香油5克,豬油（煉製）20克,大蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,澱粉(玉米)5克

菜餚特色

改刀肉還有耐貯存的優點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。

製作步驟

傳統做法

改刀肉

1.將豬肉（豬臀尖肉）片成大薄片，再切火柴粗細的絲；2.玉蘭片泡發，洗淨，切成火柴粗細的細絲，用開水焯一下；3.蔥、姜、蒜切細絲備用；4.勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油；5.肉絲水分快乾時，放入蔥、姜、蒜及玉蘭片絲略炒，加入醬油迅速翻炒；6.成深紅色後，加入洗淨的口蘑和雞鴨湯略煨，加入味素、濕澱粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。現在這道菜的菜名，就叫“五奎園改刀肉”。好了，這就是這道和道光皇帝有點瓜葛的菜。

新做法

烹製方法
1.將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。
2.勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色後，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味素、濕澱粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。

改刀肉

風味特點
1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種，經八代相傳，已有l60餘年的歷史。
2.相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，御膳房裡七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食慾，眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做，逐步完善，晉獻後深受道光喜愛。
3.此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。

製作要訣

1.刀工成形要均勻，掌握火候，煸乾水分為宜；
2.玉蘭片用毛湯煮半小時改刀，味道鮮美。