由來
排南1.金華火腿，已有800 多年的歷史，早在宋朝就被列為貢品，曾多次在國內外獲獎，聞名遐邇。它皮色黃亮，肉紅似火，香氣濃郁，鹹淡相宜。由於金華火腿香氣濃郁，風味獨特，四季適用，早在宋朝、明朝已作為宴席上的珍品。清代著名的滿漢全席中就有金華火腿拼龍鬚菜、火腿筍片等。各色山珍海味菜餚，都需用火腿搭配
2. 南肉，是產於長江以南的醃肉的總稱。排南選用南肉中的上品金華火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小塊，整齊排列而成。因牌與排同音，故杭州人稱為排南。火腿散發出濃郁的芳香，其味鹹中帶微甜，是佐酒的上等佳肴。1956年浙江省認定為36 種杭州名菜之一。
基本資料
排南類別：健脾開胃食譜 杭州菜 特色菜 營養不良食譜
工藝：清蒸
口味：鹹甜味
食用：中餐晚餐
特點：紅亮整齊，香氣濃郁，鹹鮮帶甜，酥糯潤口，營養豐富，滋補健身。
製作材料
主料：金華火腿150克
調料：黃酒10克 白砂糖15克
烹飪方法
金華火腿1. 將淨熟火腿中腰峰(雄爿)肉留0.3厘米厚的肥膘，其餘肥膘片去不用。
2. 然後切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚1 厘米形似骨牌的小方塊(計20 塊) 。
3. 切好的火腿肉塊分三層裝盆，底層和中層各放上8 塊，上層放4 塊
4. 把白糖用少許開水溶化，同黃酒一起攪勻，澆在火腿塊上面，復蓋上一隻扣碗，上籠蒸2 分鐘取出，臨食揭去扣碗即成。
製作提示
火腿要先用鹼水和清水反覆洗淨表面油污油膩後，再入鍋煮熟，即熟火腿。
營養分析
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
營養成分
能量543.6千卡 蛋白質24.76克 脂肪42克 碳水化合物15.14克 膽固醇147毫克 維生素A30微克 硫胺素0.77毫克 核黃素0.28毫克 煙酸7.25毫克 維生素E0.27毫克 鈣20.6毫克 磷190.8毫克 鉀436.85毫克 鈉350.68毫克 鎂36.45毫克 鐵3.3毫克 鋅3.45毫克 硒19.57微克 銅0.16毫克 錳0.12毫克
