食材明細
主料雞胸肉一塊 120克
手撕雞拌芥末涼粉綠豆澱粉 100克黃瓜 100克香菜少許
燉料蔥段 20克
薑片 10克
花椒 20粒
八角 1枚
香葉 1片
鹽 5克
黃酒 15克
雞粉 2克
芥末醬 15克
芝麻醬 10克
辣椒油 10克
香油 10克
鹽 2克
雞粉 2克
香醋 15克 製作涼粉用
清水 500ml
鹽 2克
製作方法
1、雞胸肉、綠豆澱粉、黃瓜、香菜、蔥段、薑片、花椒、八角、香葉、鹽、黃酒、雞粉、芥末醬、芝麻醬、辣椒油、香油、香醋。
2、把雞胸涼水下鍋，放入蔥、姜、花椒、八角、香葉，再放入黃酒、鹽和雞粉煮開，水開後改小火煮15分鐘。
3、製作拌料，碗中先放入芥末醬，碗中再放入芝麻醬、香油、辣椒油、鹽、雞粉和醋拌勻。
4、鍋中注入500毫升的四分之三清水，剩餘的四分之一清水用來把綠豆澱粉澥開攪勻。
5、用剩餘的清水把綠豆澱粉澥開攪勻。
6、攪拌至粉漿中無顆粒狀即可，粉漿中再放入2克鹽攪勻備用。
7、此時雞胸肉已煮好，但不要取出，用原湯浸泡一小時晾涼備用，為的是進一步入味。
8、鍋中水開改小火倒入粉漿快速攪拌均勻。
9、攪拌至使粉漿呈粘稠狀的粉坨徹底煮熟糊化半透明後關火。
10、把煮熟的粉坨趁熱倒入一個九寸的鐵盤中冷卻晾涼，把晾涼的粉坨罩上保鮮膜放入冰櫃冷藏1小時。
11、取出浸泡好的雞胸肉用手撕成絲備用。
12、粉坨冷藏1小時後取出。
13、把粉坨扣在案板上用刀切成條碼盤。
14、碼盤時把切下粉坨周邊不規則的粉條墊在盤底，把整齊的粉條鋪在表面碼放整齊。
15、把黃瓜切細絲放進雞絲里。
16、倒入適量混合芥末醬汁拌勻。
17、把拌好的雞絲鋪在粉條上，撒少許香菜稍加點綴。
18、周邊再澆上調味芥末汁即可上桌食用。
溫馨提示
1、手撕雞可按自己口味來拌食，也可以不用芥末，用蒜汁、辣椒油、花椒油或用鹹鮮清拌的方法都可以，製作時用雞腿肉也可以，把肉撕的碎一些比較好。
2、製作粉坨時，水的比例要掌握好，一比五或一比六都可以，攪拌粉漿的水不要另行添加，取其中的四分之一即可，如感覺水放多了一些，但粉漿已下鍋，那也沒關係，可以多煮一會，使之水分蒸發掉一部分，粘稠合適即可關火。水燒開後要改小火再下入粉漿，如熬糊了就不美了。
3、使用綠豆澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉都可以製作坨狀涼粉，但建議初次做還是用綠豆澱粉把握比較大，因為土豆澱粉和紅薯澱粉的筋度沒有綠豆澱粉那樣強，稀稀稠掌握不好就會很軟。
