烹製材料
主料：鱖魚1250克。
輔料：蝦仁75克 肥膘肉25克 雞蛋50克 火腿50克 生菜50克 水發冬菇15克。
調料：鹽3克 料酒10克 味素3克 小蔥20克 姜10克 。
烹製工藝
1、生菜擇洗乾淨，消毒，備用；
2、蔥洗淨，切段；
3、將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝乾水分；
4、雞蛋去黃留清，備用；
5、將蝦仁、肥膘分別斬成茸；
6、將火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；
7、將水發冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；
8、將鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝乾，卸下頭尾，取出魚肉；
9、頭尾用料酒5克、精鹽少許、味素少許醃漬；
10、魚肉批成6.5厘米長、3.5厘米寬的長方片，用紹酒5克、精鹽少許、味素少許醃漬10分鐘，鋪開；
12、在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5克、味素少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上；
13、將魚片兩頭對摺，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片；
14、炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油；
15、炒鍋復置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中；
16、將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
廚師貼士
1、魚夾要大小一致，整齊美觀。
2、魚夾過油時，適當掌握油溫，不要上色過深。
3、因有地過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
