弱筋小麥

一、弱筋小麥的定義
弱筋小麥是指粉質率不低於70%,加工成的小麥粉筋力弱,適合於製做蛋糕和酥性餅乾等食品的小麥。
二、弱筋小麥的主要特點
1、弱筋小麥籽粒軟質,蛋白質、麵筋含量相對較低,麵團穩定時間較短。弱筋小麥加工的麵粉,適用於製作餅乾、糕點等食品。
2、弱筋小麥吸濕性強小麥種皮較薄,無外殼保護,組織鬆軟,含有大量的親水物質,極易吸濕。吸濕後的小麥籽粒體積增大,容易發熱霉變。易滋生病蟲,引起發熱霉變或生芽。
3、後熟期長弱筋小麥有明顯的後熟期,為l-2.5個月。在後熟期間,呼吸作用增強,酶活性強,生理代謝旺盛,容易導致糧堆出汗、發熱和生霉現象,後熟完成後,可改善小麥品質,提高貯藏的穩定性。
4、能耐高溫 弱筋小麥具有較強的耐熱性。溫度在50-55℃時,呼吸酶不破壞,蛋白質也不變性。水分在17%以下的小麥,在溫度不超過54℃時進行乾燥,不會降低發芽率,磨成的小麥粉工藝品質不但不降低,反而有所提高,因此可以採用高溫儲藏。
5、呼吸微弱完成後熟作用的弱筋小麥,呼吸作用微弱,比其它穀類糧食都低。因此有較好的耐藏性,一般正常條件下儲藏2-5年後仍能保持良好的品質。
弱筋小麥是指用來製作餅乾、蛋糕、糕點類食品的專用小麥,品質要求蛋白質和濕麵筋含量低,筋力弱,國外稱為軟麥。
評價小麥品種是不是弱筋小麥,國家質量技術監督局已制定的弱筋小麥國家標準規定的指標(GB/T17893-1999)是,籽粒容重≥750g/L,籽粒粗蛋白含量(乾基)≤11.5%,濕麵筋含量(14%水分基)≤22.0%,降落值≥300s,麵團穩定時間≤2.5分鐘。
製作不同種類食品對弱筋小麥品質要求有差異,以原商業部制定了行業標準中餅乾專用小麥粉為例,製作酥性餅乾,要求麵團延伸性好,彈性低,濕麵筋含量22%-26%;製作發酵餅乾,要求麵團有較好的延伸性與彈性,濕麵筋含量24-30%。
近年來根據實際需要,又劃分出準弱筋小麥。弱筋小麥和準弱筋小麥差異在於所生產食品種類不同,弱筋小麥適合製作酥性餅乾、酥餅、蛋糕、糕點等食品,而準弱筋小麥適合製作發酵餅乾、南方刀切饅頭、以及釀造啤酒和生產燃料酒精等。準弱筋小麥要求的籽粒品質與弱筋小麥相比略有差異,其中要求籽粒容重≥750g/L,籽粒粗蛋白含量(乾基)11-12%,濕麵筋含量(14%水分基)22-26%,降落值≥300s,麵團穩定時間≤3分鐘。
目前我國弱筋小麥市場需求怎樣呢?我們可以看到,近年來隨著人民生活水平的提高和市場經濟的建立,農民自主消費小麥麵粉的比例在下降,但食用弱筋專用粉製成的食品如餅乾、蛋糕、糕點等比例逐年上升,2001年全國餅乾、糕點的小麥年產量分別達到153萬噸和144萬噸,優質弱筋小麥(餅乾、蛋糕用)需求量達到350萬噸,預計五年後我國優質弱筋小麥需求將達370萬噸。但是,目前我國弱筋小麥生產量只能滿足需求量的10%左右,供需差距較大。
從另一方面來看,種植弱筋小麥有較好的經濟效益,體現在兩個方面:
一是價格差,目前長江中下游地區弱筋小麥企業收購價比市場上普通小麥價格高10%-15%,如江蘇寧麥9號每公斤價格較普通小麥市場價高0.10-0.12元,以弱筋小麥畝產量以300公斤計算,種植弱筋小麥就比種植普通小麥畝增純收益30-35元。
二是種植小麥的成本差,生產弱筋小麥畝施氮量要比種植普通小麥低4-6公斤尿素,以尿素價格每公斤2.4元計算,每畝可節約肥料成本10-14元;每畝增加用種量2-4公斤,良種價格以每公斤1.4元計算,可增加種子成本(每畝)3-7元,二者相加仍可節約成本每畝5-8元。
這樣種植一畝弱筋小麥,在取得與普通小麥相同產量的條件下,農民(每畝)可增加收入35-40元。

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