弋陽年糕

弋陽年糕

弋陽年糕,江西省弋陽縣特產,中國國家地理標誌產品。 弋陽年糕,又名弋陽大禾米粿,是弋陽縣傳統特色食品,歷史悠久,源遠流長,製作始於唐代,至今已有1200多年的歷史,它以弋陽大禾穀米為原料,採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成,以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。 弋陽年糕口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口,久煮不糊,食用方便,鹹甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地的家常做法是將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟,炒至年糕變軟加水,然後再根據口味加辣椒或狗肉,味道最佳。弋陽年糕還可以作為用炭火燒烤、放入火鍋、加入稀飯等,可以讓食物米香撲鼻。 2006年12月28日,原國家質檢總局批准對“弋陽年糕”實施地理標誌產品保護。

基本信息

產品特點

品質特性

弋陽年糕,又名弋陽大禾米粿,以弋陽大禾穀米為原料,採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成,具有潔白如霜、透明似玉、油質發亮、柔軟爽滑、不黏不膩的特點,富含多種維生素和微量元素,長期食用可消脂去肥、養生健體。被稱為“年糕之尊”。

弋陽年糕 弋陽年糕

工藝特色

明萬曆年間弋陽知縣新安人程有守就曾誇讚弋陽“山川文物甲於江右”,而且弋陽人秉性耿直,嫉惡如仇,“高風孤節,凜凜有生氣”。這種性格反映在做年糕上也是一絲不苟。弋陽人捶、蒸米糰要反覆三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”聞名,少一下都不行。至今在弋陽的民間活動中,捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動,年輕人從古法的捶打中可以體味到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統。

弋陽年糕的傳統製作工藝流程:

浸泡後的大禾米沖洗入甑,大火將米蒸成熟飯,再把蒸熟的米飯投入乾淨的石臼中,用木棍反覆碾壓,再用木棰反覆捶打,最終把米飯打成米糰,然後重新投入飯甑中用大火蒸。蒸後再投入石臼捶打,捶後再蒸,如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板,印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案,用手工壓平後,年糕上就有了圓形或條形的印花紋。

待到晾乾表面後,農人們又把它們浸泡到立冬後至立春前十天的純淨山泉水中,用這個方法可以保鮮至端午節前後,現代工藝是真空包裝滅菌,可以保鮮一年。

產地環境

地理氣候

江西省上饒市弋陽縣境南北長,東西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐漸變低變緩,形成南北高、中間低的馬鞍地形,四周環繞著懷玉山脈、武夷山脈,這使得弋陽全年四季分明,年平均氣溫在18℃左右,屬於中亞熱帶季風濕潤氣候區,極為適宜大禾穀的生長。

大禾穀是製作弋陽年糕的原料,是一種介於糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種,單個的大禾穀米粒是半透明的而且泛著光澤,每粒米都呈橢圓形,長度在五毫米左右,微量元素多且膠稠度要大於70,平均精蛋白質含量達到80%,是製作年糕不可多得的好米。但是大禾穀對生長條件的要求非常苛刻,生長在陰涼的山壠潛育型冷漿田,水溫偏低,濕度較大,光照時間短,且年均氣溫在16.5—18℃,最高不能超過39℃。這樣的自然條件只有“弋陽盆地”可以滿足,但是出了這一片盆地就不行了,以至於鄰縣曾多次引種試種均未獲成功。

大禾穀生育期也特別長,需要在弋陽比較濕冷的水田裡生長150天左右,一季稻會經歷春播、夏種、秋養、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精華,才會成熟,是稻中稀品,被稱為江西四大名米之一。

優質水源

弋陽縣的地下水有鬆散岩類孔隙水、碎屑岩類孔隙裂隙水、碳酸岩類裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水類型,通俗地講就是天然的優質礦泉水、山泉水,用這種水灌溉出的大禾穀特別有嚼頭。

弋陽地理 弋陽地理

弋陽年糕在加工過程中,一般要先把大禾米浸泡在流動的弋陽山間泉水中3到10天,直到米粒吸飽了山泉水,變得濕潤、鬆軟,水中富含的微量元素源源不斷地滲入米粒中,水也帶走了影響年糕品質、使年糕變硬的成分。在我們看不到的微觀世界裡,山泉水中特有的微生物會進行輕微發酵,使澱粉適度分解破鏈,帶走米中的單糖、胺基酸等影響粘牙因素的小分子物質,從而使弋陽年糕柔韌適中,軟而不粘。

歷史淵源

據說從3000多年前的周代開始,中國人就開始製作食用年糕。

春秋戰國時期,吳國大夫伍子胥被吳王夫差賜死,傳說伍子胥死前給親信留下遺言,“我死之後,如果國家有難,民眾缺糧,你們到象門城牆挖地三尺,就可以得到食糧。”越王勾踐得知吳國干城伍子胥已死,立刻乘虛發兵前來報仇。吳王夫差不敵,連吃敗仗,被困在都城,兵疲糧盡,軍民處在餓死的邊緣。伍子胥的親信趕到象門城牆下,挖地三尺,果然挖到了可以充飢的“城磚”。這些“城磚”是伍子胥當年用江米粉蒸製後壓實製成的,十分堅韌,既可以作砌牆之磚,緊急時又可以充飢,這招“屯糧防急”之計解了城中軍民的危難。這種“城磚”大概就是最早的年糕雛形。

弋陽年糕製作始於唐代,已有1200多年的歷史,被奉為年糕中的上品。

明清時期,只有高官富人才能享用的弋陽年糕,開始成為貢品。

據弋陽縣現存較早的清同治十年(1871年)版《弋陽縣誌》記載:“大禾米白而又長大,以製作加工大禾米,大禾穀米白飯硬製作多團,需三蒸二百舂,弋市米為之食水多,軟而適口,省垣稱弋陽糰子,最馳名外縣,土商多遠往他處做贈品。”

1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉,油光發亮,韌性特好,比起各地年糕,無疑是更勝一籌”。

弋陽年糕代代相傳,家家種大禾穀,戶戶打大禾米粿,然而因為手工製作難以形成規模,所以弋陽年糕在市場上很難看到。直至1997年,弋陽縣投資30多萬元創辦弋陽縣第一家年糕廠,才讓這一貢品變成規模化商品。

早先的弋陽大禾穀品系繁雜,品質參差不齊,產量也不高,農民除自家打大禾米粿外,投入商品化種植的積極性不高。弋陽縣農技人員經過7年的提純復壯,在全縣16個大禾穀品系中,選育出“弋陽大禾穀”,畝產達400千克以上,對照金優402增產1.38%,讓常規稻達到了雜交稻的產量,2007年底通過江西省品種審定。

弋陽年糕 弋陽年糕

2009年,弋陽縣大禾穀種植面積兩年間從不到1萬畝增加到5萬畝。同年10月,弋陽大禾穀良種繁育基地建設項目通過國家農業部審批。

生產情況

2009年,弋陽縣年糕加工企業30餘家,規模較大的有9家,年產銷量6000餘噸,年銷售收入過億元。產品不僅銷往國內大中城市,還出口美國、歐盟、東南亞。

2015年,弋陽年糕產量達到2500餘噸,年總產值達1500多萬元。

產品榮譽

2006年12月28日,原國家質檢總局批准對“弋陽年糕”實施地理標誌產品保護。

桂花糖年糕 桂花糖年糕

2010年,弋陽年糕製作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。

地理標誌

地域保護範圍

弋陽年糕地理標誌產品保護範圍以江西省弋陽縣人民政府《關於建議“弋陽年糕”保護地域範圍的報告》(弋府字[2005]95號)提出的範圍為準,為江西省弋陽縣現轄行政區域。

質量技術要求

(一)大禾米

按DB361126/T002-2005無公害食品弋陽大禾穀(米)標準的規定執行。

弋陽年糕 弋陽年糕

1.弋陽大禾穀生產:

(1)品種:棉花大禾穀、麻殼大禾穀。

(2)立地條件:弋陽縣丘陵山區有機質含量較豐富,地下水位較高的深腳田栽培。土壤種類主要紫褐泥田、鱔土田、紫沙泥田,有機質含量≥2.0%,pH值為6.5至7。

(3)栽培技術:

①播種:5月30日左右播種育秧。秧齡30天左右。

②移栽:移栽前5天要噴防病防蟲送嫁藥。採用橫行26厘米、直行20厘米的規格,有利於通風透光和方便防病治蟲田內行走打藥。每公頃插植19.5萬穴左右,每穴5根秧。

③施肥:移栽前在做平田時施尿素20千克加鈣鎂磷肥50千克做底肥,返青後適量追施複合肥15千克,石膏粉25千克;孕穗期畝施氯化鉀15千克,並注意防治稻瘟病。

④灌溉:採用淺水插秧,深水返青,淺水分櫱,封行曬田,曬田後乾濕交替。收穫前7天斷水。

⑤去雜:在大禾稻抽穗期、成熟期進行田間除雜,保證大禾穀純度。

(4)收穫:10月上、中旬,根據不同成熟期,適時收割。

(5)品質要求:無霉變,無異味,無蟲蛀,雜質少,直鏈澱粉含量16.0%至18.0%(乾基),膠稠度≥70毫米。

(二)水

水源為保護區範圍內的深井水和山泉水。硬度≤50毫克/升(以CaO計),pH值6.5至7.0。衛生指標符合GB5749-1985生活飲用水標準。

(三)生產控制

炒年糕 炒年糕

製作工藝過程:

1.將精選的弋陽大禾米洗淨,按水米比3:1的比例用山泉水(或深井水)小流量活水浸泡大禾米7至8天;

2.將浸泡後的大禾米沖洗入甑,常壓下旺火蒸煮,至有蒸汽冒出再持續8分鐘;

3.把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中,人工擠壓捶打(或採用機械方式)至米飯成絨,再重新投入飯甑蒸;

4.蒸後再投入石臼捶打,捶打後再蒸,反覆3次,捶打200捶左右;

5.將捶打好的年糕製成各種年糕;

6.年糕可直接以鮮年糕形式上市,也可經過真空包裝和殺菌處理後上市銷售。

工藝流程:

原料→沖洗→浸泡→清洗→入甑蒸→擠壓捶打→復蒸→捶打→復蒸→捶打→成形→真空包裝→殺菌→成品包裝。

(四)質量特色

1.感官特色:色澤為白帶微黃、油質發亮、微透明,略帶米質清香,無酸味、霉味及其它異味,煮後不糊,不粘牙,柔軟爽滑,韌性適口。

2.理化指標:水份≤50%,酸度≤5.0(0.1NNaOHm1/10克),白度≥40%(452納米藍色反射率),吐漿度≤4.0%,烹飪性能良好。

專用標誌使用

弋陽年糕地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向江西省弋陽縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

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