簡介
1、管理一直是後廚的經脈，只有嚴格科學的管理制度，才能提高每位廚師的素質，才能讓各崗位的工作變的井然有序，將所有的工作變為自覺行動，為工作為自己更加負責。
2、有了強力的執行者，才能隨時針對工作過程中出現的漏洞，進行整改保證順利實施，完成各項工作。
3、嚴格管理、一視同仁、並附帶多種連帶責任。一級抓一級，層層制約層層把關，及時匯報總負責人，並拿出相應的措施對其進行改善。
管理方法
分組管理
廚政管理 菜的監督、成本控制
1、所有出台的菜品，都將成本核算，使廚房的菜品都規範化、合理化、統一化、避免亂出菜，點子降低，每月都能為客人提供新穎的菜品來滿足客人的口胃。
2、總負責人應3天一小核，一周一大核對成本控制進行嚴格考核。
獎罰制度
對違紀過失，與表現優異者進行獎與罰，一方面維護了制度的嚴肅性，另一方面還減少了違紀行為，從而加強員工的自覺性。
食品衛生及個人安全
1、最為重要的一關就是食品的安全衛生，設立一個檢測員，每天對採購的原材料及調味品負責仔細檢察，各崗位再烹調也應該把好關，避免收到變質的材料，防止食物中毒。
2、人身安全，廚房所有員工。應該在下班時檢察水、電、氣、刀具是否關好和放好。
每月技術考核和菜品創新
每月按時對技術和菜品創新進行一次考核與點評，提高每位廚師的技含量。大大提升自身創新意識，激發各位之間的競爭，並對第一名進行獎勵。
用人原則
廚房管理關鍵不是換人，而是換腦筋，一個廚房不能沒有穩定的隊伍，所以不能一味的XX不適應或違紀就換人換崗，而是從另一個角度出發，充分為他灌輸新思維，從而達到更新的目的。
管理制度
1、儀容、儀表端正（不留長髮、指甲、工裝整潔、配戴廚帽），加強自我形象，每日早上9：00準時點名、檢察、總結頭天的工作情況。
2、不遲到、不早退、不曠工。
3、嚴禁在廚房內吸菸、嘻戲、打架鬥毆、串崗、玩手機違者根據情節輕重給予懲罰。
4、各崗位的衛生隨時保持乾淨整潔，當天值班人員所用的灶台、墩子、刀具一定要清洗乾淨，一周一小掃，十天一大掃。
5、勤儉節約，水、電、氣、調味品及原材料。
6、愛護廚房每一樣廚具、餐具、如有故意損壞者，原價賠償，以上條款根據情節輕重給予處罰，每月的罰金用於獎得者。
區域責任與細節
1、墩子長在每日申購原材料時，根據訂餐情況與各崗位負責人交流後申再上交申購單。
2、墩子與冷菜間，生墩、熟墩分必分開切配，隨時保持台面整潔，物品位及餐具擺放整齊，防止細菌感染，下班後，墩子和刀具應放在安全區域。
3、冰櫃內擺放整齊，內外室隨時保持乾淨，生熟標明分開擺放，冰櫃溫度調節合適，停電時應採取正確措施防止食物變質。
核心要點
廚政管理 1、人本管理
廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴於廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在於對廚師人才的制約、激勵管理。鑒於廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。實施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵機制三個層面的整合，結合廚房、人員、企業的實際情況分析，首先建立、實施、並完善廚房制約機制，規範人員的言、行、舉、止、衛生等基本素養；再通過職業性、系統化的培訓和明確的崗位責任制，培養人員的職業道德與敬業精神；然後，建立健全考核、淘汰與激勵機制，如設定“末位淘汰制”、“競爭上崗制”、“成本、效益責任制”、“技術創新激勵制”等，並及時兌現獎懲激勵約定，保障機制的公開、公平、公正；最後，企業還應注重在員工創新意識和對企業的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。
2、廚房出品質量與流程控制
廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹製-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監督與控制，責任落實到人頭，從採購環節起，直至菜餚出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜餚上桌。
3、加強合理成本控制
在菜餚單價相對穩定時，菜餚加工成本的高低，對廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業廚師人才而言，應該明白：每節約一分錢的合理成本，企業將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實施廚房合理成本控制，應從如下方面入手：
採購環節的成本、質量控制。採購是成本控制的重要環節，也是廚房最容易出現成本漏洞的一環。對大宗原輔料採購，可採用供應商公開召標（同質低價中標原則），由採購和廚房共同跟蹤市場價格波動情況；零星採購、補購等由採購人員負責，財務、廚房、庫房三方進行監控。
菜品成本控制。根據顧客的實際需求，形成並量化標準成本菜譜，作為菜品成本控制的手段和廚房工資考核的標準。
工資成本控制。廚房人員按企業銷售情況定崗定位定員，廚房工資以菜品收入總額的核定比率進行總額控制，既廚房月工資總額=當月菜品收入總額×﹡﹡%。廚師工資由崗位工資、考核工資和效益工資三部分組成，既廚師月工資額=崗位工資+效益工資－考核工資。
原輔料庫存控制。科學計算各種原輔料的合理庫存量，及其周轉周期，是庫房管理的核心，在保障原輔料供應的基礎上，減少庫存量，提高周轉率是降低廚房運營成本行之有效的途徑之一。
減少原輔料的浪費，提高邊角余料的利用率。
控制菜餚出品的廢品率，同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。
4、建立菜品創新機制
菜品創新，主要在於菜式的色、香、味、形和文化內涵的創新，在菜品創新中，應充分發揮廚師人才的創新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，並廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創新相結合的原則，對在菜品創新上取得成果，並得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。
對於點單率較高、顧客滿意度好的菜餚，保留、鞏固並不斷完善；組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀與交流；定期創新菜餚，通過考核的及時上市；加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食的考察與調研；進行企業文化內涵的研討與挖掘。
5、廚房食品衛生與安全監控機制
嚴格執行衛生管理法律法規、行業內的衛生標準和企業衛生管理相關制度，責任落實到崗到人，切斷衛生、安全源頭，杜絕不合格、不衛生和存在安全隱患的食品進入下一道工序。
6、對外協調溝通機制（前廳部、采供部、庫房）
主要工作內容
（1）進行廚房設計布局與組織管理；
（2）實施廚房生產運行管理；
（3）進行廚房產品質量管理；
（4）進行廚房物資管理與成本控制；
（5）對廚房員工進行培訓與管理；
（6）進行廚房衛生安全管理；
（7）進行餐飲活動策劃與產品開發。
廚政管理師
設立廚政管理師這一新職業，制定相應的國家職業標準，開展規範化的培訓，對於提高廚政管理從業人員的專業水平，促進我國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變，實現我國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。
