平遙碗托

平遙碗托

平遙碗托是平遙由來以久的一種特色風味麵食小吃,具有面質筋道、滑爽可口的特點。 平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創,距今已有100多年的歷史。光緒二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途經平遙時,品嘗這種食品後,讚不絕口。當場賜予重賞。於是,碗託名聲大振,成為一種地方名吃。

基本信息

所需食材

原材料:小麥麵粉100克、蕎麥麵粉30克、清水適量。

調味料:生薑片、八角1個、食鹽少許。

製作方法

平遙碗托 平遙碗托

平遙碗托的製作方法是將白面用溫水調成糊狀,再加以一定比例的鹽

水、大料水和菜子油,由稠調稀後盛入五寸小碟內上籠蒸15分鐘左右,蒸熟涼切後即成。

平遙的碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。冷調是切成麵條狀放入人後加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內入入熟豬油,加入蔥蒜後,將切成條狀的碗倒入,加山藥蛋絲或豆芽菜,再加大料水、醬油、醋等調味品。炒熟後香味四溢,誘人饞涎欲滴。

平遙碗托 平遙碗托

【調料水的熬制過程】:

1.鍋內放入適量的清水。

2.放入1片生薑、1個八角。

3.大火煮開,轉小火熬煮約10分鐘左右。

4.加入適量的食鹽,稍微再煮1分鐘至食鹽溶於水中,關火。

5.煮好的調料水倒入小碗中,放置一邊冷卻至水涼。

【碗禿則麵漿的製作過程】:

1.小麥麵粉與蕎麥粉倒入和面盆內。

2.用筷子將兩種麵粉充分的攪拌均勻。

平遙碗托 平遙碗托

3.分次徐徐的倒入冷卻的調料水。4.用筷子將邊緣的麵粉向里攪動,使麵粉吸收水分完全與水融合,形成雪花狀的面絮。

5.右手張開,用力抓握雪花狀的面絮。

6.將所有面絮揉捏在一起成麵團。

7.繼續用手揉制麵團,使其盤“性”(也叫“餳面”)。

8.直到麵團光亮利手、不粘盆(也就是所謂的“三光”麵團)。

平遙碗托 平遙碗托

9.用手指在光滑麵團的中間按壓一個小洞。

10.舀1湯匙調料水,淋在小洞裡。

11.用手提起麵團的邊緣,向小洞位置折回。

12.麵團邊緣包裹住小洞裡面的水,用手揉制麵團,揉面的過程中麵團會遇水分而成濕性,揉制時會粘盆粘手。

13.反覆揉搓,水分會逐漸減少,直到麵團充分吸收水分,又會變成“三光”麵團,此時的麵團較柔軟濕氣大。

平遙碗托 平遙碗托

14.再用手指在光滑麵團的中間按壓一個小洞,重複9~13的步驟,繼續揉制麵團,如此反覆幾次。

15.經過多次的“加水—揉制—加水”的過程,麵團漸漸失去筋性,不易成型。

16.繼續往面盆里加入1湯匙調料水。

17.用手繼續抓揉失去筋性的不成型的麵團。

18.再繼續往面盆里加入1湯匙調料水,重複17~18的步驟,直到不成型的麵團全部溶於水中,形成麵漿。

19.但是用手在麵漿里抓一下,還可以看到有沒有溶於水的大塊的麵疙瘩。

20.這時不要再往盆里加水,而是繼續用手在麵漿里抓揉麵疙瘩。

21.直到麵疙瘩全部溶於水,形成稀糊糊的麵漿,用手在麵漿里抓一下,手上也是稀稀的麵漿,沒有任何疙瘩狀的面。

平遙碗托 平遙碗托

22.用筷子將稀糊糊朝一個方向攪打數次,使麵糊上勁,放在一邊靜置餳制30分鐘。【碗禿則的蒸製過程】:

1.鍋內放入適量的清水。

2.支好蒸架,將淺口碗放在蒸架上,大火蒸至碗熱。

3.取出碗,用乾燥的擦碗布擦乾碗裡的水蒸汽。

4.用小勺舀三勺餳好的麵漿,放在碗內。

5.碗上面遮蓋一層保鮮膜。

6.將裝有麵漿的碗重新放回蒸鍋內,蓋蓋大火蒸製20~25分鐘。

7.至碗內的麵漿顏色由白變深,麵漿表面凝固,趁熱立即取出碗,放在一個盛有冷清水的盆內過涼。

8.用不鏽鋼調匙的手柄端在碗與麵團的縫隙處,輕輕劃一下。

9.把麵團倒扣在一個直徑大一點的盤內。

食用須知

小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們