川式龍鳳餅

川式龍鳳餅

龍鳳餅的歷史可追溯到600年前。本品形制特大,花紋圖案有龍有鳳,配以花草蟲魚,豐富多姿。

龍鳳餅的歷史可追溯到600年前。本品形制特大,花紋圖案有龍有鳳,配以花草蟲魚,豐富多姿。

原料配方

皮料:特製粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟豬油1.5千克 鮮蛋2.5千克 碳酸氫鈉75克 檸檬酸50克 刷面蛋250克
餡料:白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔餅1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克

製作方法

1.制皮:將白砂糖粉、熟豬油攪拌5分鐘左右,放入鮮蛋後再攪拌5~8分鐘,然後將碳酸氫鈉、糖粉和麵粉兌入,加水(按50千克成品加水4千克的比例)攪轉後下檸檬酸(按配方分量加水500克溶解),再攪轉後即可。
2.制餡:將白砂糖、瓜糖、桔餅、芝麻、桂花、核桃仁等拌和後放入花生油,再拌和,最後下糕粉,拌和均勻即可。
3.成型:皮、餡拌好後,按皮、餡5∶5.5的比例分料包餡,用特製印模成型,刷面蛋後入爐烘烤。
4.烘烤:爐溫150℃左右,烘焙15~20分鐘,待製品色澤轉金黃色(未刷面蛋的呈白色),不倒欏,不犟腰,略有彈性時即可出爐。

質量標準

形態:圖形塊狀,飽滿完整,花紋清淅,楞線分明。
色澤:金黃色或乳白色。
組織:皮薄心多,酥鬆,無雜質。
口味:酥脆,醇甜,爽口,突出桂花香味。

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