山西抻面

山西抻面

山西拉麵,又叫甩面、扯麵、抻面,是西北城鄉獨具地方風味的傳統麵食名吃。為山西四大麵食之一。拉麵源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所著《秦食說略》記載,當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麵條”(按:楨一扯、拉):“其以水和面,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為楨麵條。

基本介紹

又叫拉麵,是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。

相傳,拉麵源於山東省膠東半島的福山一帶,因有“福山拉麵”之稱。拉麵傳入京都,受到皇帝的讚賞,賜名“龍鬚麵”,於是拉麵又成為御膳房的常備食品。至於拉麵何時傳入山西或本來就由山西土生土長,無從考究。但山西人善於製作拉麵和普遍愛吃拉麵的習慣,卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶,仍然保留著婚嫁用拉麵待客、生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。

製作工藝

製作拉麵,首先要求配料準確。一般的配料標準是:標準粉五斤,兌水三斤至三斤二兩(冬增夏減),食鹽一錢五分,鹼面五錢左右。和面時,打出面穗,揉成麵團,兌水扎軟,餳半小時後,加鹼水揉勻,然後慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反覆多次達到粗細均勻時,放在案板上用乾麵粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執一端,上下抖動,用力抻拉,拉開,併攏,再拉開,再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時,一一手執兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調料即成。高明的廚師,一分鐘能拉水麵團三斤、抻拉十二扣,計八條、八千一百九十二根,細著銀絲,根根不亂,連線起來,竟有十二華里長。

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