山椒

山椒

山椒為芸香 科花椒屬植物,其藥用成分含量高,被廣泛用於椒芽(含 青果)、香辛料和醫藥原料的栽培生產之中口]。山椒無 刺或少刺,採摘方便,較有刺花椒生產成本大大降低。 山椒是傳說中在中國西部山中棲息的樹木之精,據說是鬼的一種,夜裡出沒襲擊人類。

生產管理

水肥管理

山椒喜溫暖濕潤的氣候條件,肥水需求量較大,生 產中應加強水肥管理。栽後澆透2次定根水,以後視土 壤含水量適時灌水。萌芽前、坐果後、落葉後分別灌水 1次。基肥宜在採收後至土壤封凍前和春季土壤解凍後 進行,秋季施基肥最好。2~5 a生山椒,每株施有機 肥5~7 kg;6~lO a生山椒,每株施有機肥20~25 kg; 10 a生以上山椒每株施有機肥26~30 kg。追肥以速效 肥為主,結合灌水同時進行,一般每年2次。第1次在萌 芽現蕾前進行,第2次5月中旬進行。每株施尿素0.2~ 0.5 kg,多元複合肥0.2~o.5 kg;葉面噴肥以補充微量 元素為主。

整形修剪

杯狀形、開心形、自然圓頭形為山椒適宜的樹形,生 產上以開心形為多。定植後,苗木剪留長度30~40 cm, 剪口下有6個以上飽滿芽。新梢長出後,在不同方向選 留3~5個,其餘的抹除。落葉後至第2年春季萌芽前, 留3~4個枝進行輕短截,培養成主枝,其餘枝條緩放,通 過緩放可以削弱枝條生長勢,增加中、短枝數量,促進花 芽形成。以後每年根據具體情況採用疏枝、短截、緩放、 拉枝、抹芽等修剪方法調控樹形。 落葉後至春季萌芽前均可修剪,北方易發生抽條的地區在萌芽前30 d之內修剪為佳。冬季修剪時,剪口處 要塗抹油漆,以防抽條。疏除交叉枝、重疊枝和受凍害 的枝條。幼樹期以整形為主,可適當短截,進入結果期 後,以拉枝和緩放為主,增加短枝比例,利於成花。

提高坐果率的措施

山椒為雌雄異株植物,未經授粉,雌花無法完成正常 的生理過程並結實。未輔助授粉的植株,坐果率極低,不 能滿足生產需要。花期噴施15 mg/L的硼砂或50 mg/L 的赤黴素可顯著提高山椒的坐果率口]。在山椒雌株上 嫁接若干數量的雄枝,雌雄枝的配置比例為(8~lo):1, 可大幅提高坐果率邙]。

幼樹防寒

在極端低溫較低的年份,3 a生以下山椒幼樹在落 葉后土壤凍結前進行越冬防護處理,綁草把是最經濟、 有效的防寒方法之一。芽體開始萌動而尚未生長前解 綁最好,若解綁過早,春季溫度不穩定,常會導致春季抽 條現象的發生或降低防護效果;若解綁過晚,則芽體開 始生長,容易傷芽12]。

病蟲害防治

病害防治

1、穗枯病穗枯病是山椒結果期的主要病害,嚴重 影響山椒的產量。進入6月份以後,果穗在生長過程中 突然萎蔫、乾枯,果柄部位出現離層、褐色病斑,有時果 柄縱裂,在早晨有個別枯穗果柄處有白色病症,大多數 情況下病症不明顯。琉錦山椒最易感病,葡萄山椒次 之,朝倉山椒抗病性最強。在發病初期噴施lo%氟矽 唑2 000~2 500倍液或25%咪醯胺3 000~4 000倍液, 每7 d噴1次,連噴2~3次。

2、煤污病發病初期,在葉片、枝梢表面出現橢圓 形或不規則的暗褐色霉斑,逐漸擴大成黑褐色霉層。及 時除治蚜蟲、介殼蟲等刺吸式口器的害蟲。在發病初期 噴施200倍過量式波爾多液或20%滅掃利乳油2 000 3 000倍液,每10--15 d噴1次,連噴2~3次。

3、紫紋羽病主要危害苗木的根系,一般情況下發病較慢,但在高溫高濕季節,苗木會突然萎蔫、黃化而死 亡。病根初期形成黃褐色斑塊,表面形成紫黑色絨狀菌 絲層,並長出暗色菌索。已經發病的苗木儘早挖除,燒 毀,對病株周圍土壤,用70%五氯硝基苯粉劑,配成1; (50--IOO)的藥土均勻撒施。用70%甲基托布津或50% 多菌靈500倍液進行灌根防治。

蟲害防治

1、蚜蟲常造成花椒樹大量落葉,發生嚴重時,由 於蚜蟲大量排泄蜜露,引起煤污病,影響生長發育。保 護好瓢蟲等天敵,利用瓢蟲控制蚜蟲。噴施40%氧化樂 果2 000~3 000倍液或25%唑蚜威乳油1 500~2 000倍 液防治,每7 d噴1次,連噴2~3次。

2、金龜子幼蟲取食幼苗的根部,成蟲取食花椒的 葉片或嫩梢。幼苗生長期發現蠐螬危害,可用75%辛硫 磷乳油兌水1 000倍液灌根。成蟲高峰期,噴灑40%氰 久乳油1 500倍液或2.5%保得乳油1 500倍液防治,每 7 d噴1次,連噴2~3次。

3、花椒跳甲 幼蟲潛入嫩葉、嫩梢表皮下蛀食,形 成彎曲隧道,被害葉片捲縮易落,新梢生長停滯。可噴 施10%天王星乳油3 500倍液,或40%斑潛王乳油2 000 倍液,或4.5%的高保乳油1 500倍液防治,每7 d噴 1次,連噴2~3次。噴施40%氧化樂果l 000倍液、或 50%對硫磷乳油l 000~5 000倍液。

風味修飾

清淡香型修飾調味

(1)芹菜清香:採用芹菜香型香料,將芹菜獨特清香與山椒味複合化,成為某些消費者熟悉的芹菜山椒複合清香。

(2)青花椒清香:將青花椒釋放出獨特的清香糅合到山椒之中,可以得到理想的香味。某暢銷山椒鳳爪就是青花椒香味複合山椒香味,補充肉香作為底味,在部分地區備受消費者青睞。

(3)香菜香:是清淡體現獨特山椒風味的修飾之一,針對廣大消費者喜歡的香菜香味深度研發。

(4)青菜香:青菜香味獨特而口感清爽,是其他一些品牌難以實現的修飾技術。

(5)菜花香:將花香套用于山椒風味的獨特研發,有別於其他香型,持續清香成為花香賦予山椒的特色。

(6)清燉雞香:最熟悉的香味體現,一些品牌的山椒風味中不可缺的特徵,其關鍵是香味純正、逼真、熟悉。

(7)青辣椒香:消費者比較熟悉的青椒香味並非乾辣椒椒香味,而是賦予了山椒比較厚重的清香特徵。

(8)青草香:讓消費者感受清香自然,回味甘甜的氣息,是賦予山椒特色的

根基。

(9)其他清香:如木姜子清香、酸草清香、排草香、鮮胡椒香、大頭菜香、豆香、蒜香、鮮香成為山椒風味修飾清香的題材,是豐富山椒風味的探索,但未必會成為比青菜香、青花椒香修飾山椒風味更為出色山椒食品。

辣味修飾研發

過去的辣味已經不再滿足消費者的需求,如今的山椒風味辣味修飾研發存在一些特點,並將不斷改進和最佳化。

(1)辣而不烈:山椒味辣而不烈,不會過分刺激口腔和黏膜,同時依舊可以不斷刺激消費者的味蕾。

(2)不哈喉:傳統的山椒風味改進而得,適口感大大提高。

(3)辣味持久:山椒味持續達到2分鐘甚至4分鐘,是傳統的調味所達不到的。

(4)複合辣味:辣味不再是單獨野山椒提供的辣味,而是諸如姜、蔥、蒜、香辛料、乾辣椒等一種或多種原料辣味的複合,區別於過去單純的辣味。

(5)辣味自然:適口感理想,不會產生極大刺激。

(6)緩釋辣味:辣味通過長時間不斷釋放,保持辣味持久。

(7)辣鮮口感:在單一辣味中複合高品質的鮮味,擁有辣鮮結合的特點,其中山椒牛蒡產品的辣鮮味可以作為辣鮮風味的代表。

(8)酸辣適度:山椒鳳爪的酸辣適度口感好,酸辣協調是關鍵。

(9)辣麻補充:採用少許麻味作為山椒辣味的補充,套用複合調味技巧修飾單一山椒味。

菜譜

山椒拌紅乳牛肝

主料

鹽水紅牛肝菌 200 9 配料 : 小米辣 20 9、香菜 5 9、 大香菜 10 g、 蒜片 5 9、 檸檬 1 個

調料

豉油 25 9、 鹽 1 9, 味素和雞精各 lg

製作方法

1 、鹽水乳牛肝先用 水煮開 2 min , 然後用清水出完鹽備用 , 小米辣切 5 mm 的丁 , 香菜 、 大香菜切成長 l cm , 檸檬榨汁備用 。

2 、用 1 個碗把紅乳 、 小米辣 、 蒜片 、 大香菜 、檸檬汁加上調料拌勻後醃 5 min , 再加入香菜即可裝盤 (注 : 所有配 料都要生拌 ) 。

特點

紅乳牛肝顏色紅潤 , 含膠質 , 菌體非常滑嫩 , 小米辣鮮香無 比 , 此菜開 胃下飯 , 是夏天解暑的好菜。

山椒 山椒

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