製作方法
1、大料熬水,醋加大料熬製備用,醬油加大料熬制,分別備用(所有大料都要精確到克,不然不好吃或者沒法吃)。2、將適量鹽、雞精、味素等按照特定的比例混合在大料水、醋、醬油中調味(為什麼每個師傅做出來的味道都不一樣,同樣的配方做出的味道卻截然不同?其中的秘訣盡在於此)。
3、芝麻醬放點香料用涼開水沖製備用(最好放在火上熬一下),豆芽淘好備用,放點綠色的蔬菜上色(最好備點芹菜);
4、將豆芽墊底,放蒸面(最好手工),然後放醋湯,放點芹菜,再放芝麻醬,最後放油潑辣子(讓顧客自己拌)。
一碗色香味俱全的安康蒸面就擺在你面前了。
食品特色
如此炮製的醋汁,一是“有酸意,無酸味”酸度恰到好處,且滋味豐富、回味醇香、刺激食慾,絕不像其它地方的涼麵用生醋調拌,入口會使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各種香辛料經過熬制後,其有效成分已經充分融入湯汁,用來調拌蒸面時很容易均勻拌合發揮其應有的作用;三是這種熬制過的醋汁,不獨有調味的作用,因其加入的香料尚具有對人體有益的殺菌藥用功效,所以在開胃、增味的同時,對飲食衛生安全很有好處。特別值得一提的是,縱觀安康蒸面的全部製作過程、用料及調拌,不論是主料、輔料還是調料,都要經過高溫蒸煮,絕不生入食品;用來調味的鹽、大蒜水、秘制醋汁,不僅具有良好的調味增味作用,還具有很好的消毒殺菌功效,也就是說製作安康蒸面從程式、工藝到主輔料選配均符合現代食品衛生安全的基本要求,對於一種傳承久遠的傳統地方吃食來說,這是非常難能可貴的。當然,關於油潑辣子的炮製也有其秘訣,無非就是在油潑之前混入香辛料,比如安康市面上有賣的純人工炮製“十三香辣椒粉”,經過高溫油沖炸之後自然香辣開胃。