太極護國菜護國菜是馳名海內外的潮汕傳統名菜，也是潮汕傳統的素菜類代表菜。護國菜又稱護國素菜、天河素菜，或視輔料不同加上輔料的名稱而稱為某某護國菜。
材料
新鮮番薯葉500克火腿片25克
雞油50克豬油150克
蘇打粉15克精鹽25克
雞湯700克味素20克
麻油20克澱粉30克
濕草菇l00克
做法
1.將番薯葉去掉筋絡洗淨，用5000克開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起，清水過四次，然後榨乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用。
2.草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽2.5克，蒸20分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用。
3.炒鍋燒熱下豬油75克，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700克、精鹽2.5克，燒開後，用濕澱粉勾芡，加熟豬油75克、麻油10克，八成倒入湯碗內，二成留鍋內，再加雞湯200克和火腿，淋在菜湯上即好。
特點
此菜色澤碧綠如翡翠。清香味美，軟滑可口，是潮州湯菜中之上品，但用油較重。
提示
正宗的護國菜最好用新鮮番薯葉，其次是菠菜葉、通菜葉或厚合(君達菜)葉。在泡製番薯葉時，要先把薯葉莖絲抽掉，再經放有純鹼的開水焯過，然後用冷水漂幾次，使薯葉更呈碧綠，並且沒有苦澀味。
此菜剛端上時仍是滾燙的，因有一層油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。
傳說
太極護國菜