概述
大杯傘大杯傘又稱大杯蕈，大漏斗菇。俗稱紅銀盤、筍菇、豬肚菇、大喇叭菌。自然野生於山西、河北、內蒙古、吉林、浙江、福建等地。豬肚菇是一種較常見的野生食用菌，成群地生長在林中地上，被產區人民採集食用。因其風味獨特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。近年由福建省三明真菌研究所馴化栽培成功。
大杯傘子實體清脆鮮嫩，鮮銷和制罐均可。此菌在福建、安徽、浙江、四川、廣東等地已有少量栽培。
大杯傘所屬科目
大杯傘拉丁綱名 Basidiomycetes
中文綱名 擔子菌綱
拉丁目名 Agaricales
中文目名 傘菌目
拉丁科名 Tricholomataceae
中文科名 白蘑科
拉丁名 Clitocybe maxima
中文名 大杯傘
定名人 (Goltn. et Mey. ex Fr.) Quél.
營養分析
豬肚菇口感脆嫩、味甘淡，烹調時有獨特的香味。其營養豐富，據分析，大杯蕈的蛋白質含量與香菇、金針菇相當或稍高；菌蓋中的胺基酸含量占乾物質的16.5以上，其中必需胺基酸占胺基酸總量的45％，高於大多數食用菌，尤以亮氨酸和異亮氨酸的含量最為豐富；菌蓋中粗脂肪的含量高達11.4，還含有多種人體必需的礦物元素如鋁、鋅等，對人體健康十分有利。
生物學特性
大杯傘① 形態。子實體為中大型，群生或單生，淺漏斗狀，菌蓋4～25厘米。菌蓋棕黃色至黃白色，菌肉白色。菌柄中生，長3～13厘米。人工栽培中，子實體從原基形成到完全成熟經歷棒形期→釘頭期→杯形期→成熟期4個階段。原基形成期初白色、球形或卵圓形，後為棒形，埋於覆土內，出土後變為灰色並不斷加深至黑褐色，然後原基分化出菌蓋和菌柄，呈釘頭狀，以後進入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀，以後進入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀或高腳杯狀的菌蓋。此時為採收期。此期之後菌蓋再伸展到菌肉變薄，顏色變淺，品質下降，即為成熟期，清脆鮮嫩，營養豐富，烘烤或烹調時有獨特的香味，所以投放市以來深受消費者歡迎。出菇溫度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生產為高產期。
②營養。大杯傘可以利用的原料很多、木屑、稻草、麥秸、蔗渣、棉籽殼、度棉等都可栽培。常加入適量麥麩、玉米粉、石灰、石膏等，以提高產量。
③溫度。菌絲生長適溫為26～28℃，子實體生長適溫23～32℃，高於菌絲生長，屬於高溫出菇的菇類，子實體形成不需溫差刺激，這是大傘杯與其它食用菌的最大不同之處。
④ 濕度。最適基質含水量60％～65％，出菇期大氣相對濕度要求較其它食用菌偏低，為80％～90％。但是，要求覆土層水分充足。
⑤光照和通風。菌絲生長無需光照，但在完全黑暗條件下子實體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。大杯傘與其它食用菌不同的是子實體原基形成的起動需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利於二氧化碳在料表層的積累。當原基膨大成棒形後，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以後菇房要通風充足，以促進子實體原基的分化和幼小子實體的生長。
⑥ 酸鹼度(pH值)。菌絲生長適宜pH值為5.1～6.4。
栽培
大杯傘① 栽培季節。大杯傘屬高溫菇類，菌絲長滿袋約需30～35天，春季接種制袋應在當地氣溫升至23℃以前40天左右開始，採收期9月中下旬結束。有加溫條件的菇房可提早接種，採收期也可適當延遲。
② 栽培場所。大杯傘出菇期正值高溫高濕的夏季，為了減輕病蟲害的發生，選址要遠離不潔之源，如垃圾場、禽畜場，並要事先做好消毒和滅蟲處理。地下菇棚、蔭棚、蘑菇房都可使用。
③ 栽培工藝。大杯傘為熟料袋栽，脫袋覆土出菇的栽培工藝。常用配方為：
配方一：闊葉木屑78％，麥麩20％，糖1％，石膏1％。
配方二：闊葉樹木屑40％，稻草40％，麥麩15％，玉米粉2％，糖1％，石膏1％，石灰1％。
配方三：闊葉樹木屑40％，棉籽殼或廢棉40％，麥麩15％，玉米粉3％，糖1％，石灰1％。
按常規配料分裝滅菌後，接種在25～28℃下發菌，菌絲長滿袋後移入菇棚，脫袋排好，覆土3～4厘米厚，並調水，保持土層濕潤，覆土7～15天即可在土面上見到棒狀原基，出菇期間保持菇房溫度23～32℃，大氣相對濕度80％～90％。
出菇期要注意菇房內的環境衛生，要特別注意防霉防蟲，可定期在菇房外圍噴灑敵百蟲、敵敵畏等殺蟲劑。菇房內發生害蟲可採收後噴灑二嗪農(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)後密閉24小時。保持菇房空氣新鮮，切忌長時間的高溫，以預防黴菌滋生 。
大杯傘