概述
文字萬家燈火酒樓的外婆魚頭，選用新鮮上等的鱅魚精心烹製而成，外婆魚頭成菜味香、汁濃，是一道下飯佳肴。
主料
鱅魚2000克
輔料
色拉油30克，豆瓣醬15克，黃酒20克，醬油20克，高湯500克，白糖30克，蚝油8克，味素2克，雞精5克，蔥花6克
製作過程
1、先將鱅魚放入盆中靜養一天以去除泥腥味，然後宰殺，從腹部取出內臟，將魚鱗颳去，切下魚頭，去除魚鰓，洗淨後將魚頭剁下（魚頭約重700克），魚身留做它用；
2、從將魚頭一剖為二，鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入魚頭小火煎3分鐘至兩面煎黃；
3、然後放入豆瓣醬、黃酒、醬油、高湯、白糖、蚝油大火燒開；
4、燒開後再改用小火燜10分鐘，加入味素、雞精大火收汁後熄火，撒上蔥花後出鍋裝盤；
常識
鱅魚（Aristichthys mobilis）屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鱅屬。俗稱：花鰱，胖頭魚，黑鰱，黃鰱，松魚，鰫魚，大頭魚。
鱅魚英文名：bighead , Bighead carp 。
鱅魚營養一
每百克可食部分含水分73.2-83.3克，蛋白質14.8-18.5克，脂肪0.9-7.8克，灰分1.0-1.3克，無氮浸出物0.1-1.3克，熱量69千卡，鈣36毫克，磷187毫克，鐵0.6-1.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸2.7毫克。而且隨著魚體的生長發育，水分的含量逐漸減少，蛋白質和脂肪的含量則逐漸增加。鱅和鰱的含脂量不同，主要是食物不同而致。鰱、鱅都是濾食浮游生物，但鰱以攝食浮游植物為主，而鱅以攝食浮遊動物為主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是魚類機體合成脂肪的主要碳源，因而它們肌肉的脂肪及蛋白質含量顯出差異。鰱含脂量比鱅高，而鱅的蛋白質含量一般比鰱高。鱅肌肉脂肪中脂肪酸的組成計有15種，其中8種為飽和酸，3種單烯酸，1種二烯酸，2種三烯酸，1種四烯酸，碳鏈長度在13-20之間。魚體的飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低，而飽和脂肪酸的含量隨魚體的增長而增加，不飽和酸則隨魚體增長而減少。
鱅魚營養二
鱅的精華在於頭。被日本棋界譽為“超一流棋手”的聶衛平，嗜食魚頭，一頓可吃5、6個。這既由於味美，也由於他認為魚頭可以補腦。鱅肉性味甘、溫，有暖胃益筋骨之功效。用魚頭入藥可治風濕頭痛，婦女頭暈。其膽性味苦、寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用；加大劑量，則作用持久。由於鱅魚膽有毒，降壓有效劑量與中毒劑量非常接近，故臨床上使用需要慎重。吞服魚膽也會發生中毒現象，其症狀與草魚膽、鯉魚膽相同。目前無特殊療法，應引起注意；如無必要，不宜濫服魚膽，以免中毒。
相關聯接
http://food.chinasq.com/food-famous-food/20071228/966.html
文章來源
http://food.chinasq.com/
