菜品特色
豆鼓是現代詞，是一個專有名詞，是豆豉（dòu chǐ ）的錯誤讀寫。
豆豉（Glycinemax）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。
豆鼓魚也是川菜中一道家常菜餚，其主要食材是鮮魚、潼川豆鼓。豆鼓魚， 鮮香酥軟，豆鼓味濃，風味別致，是佐酒佳肴。
做法
魚、豆豉。
做法1
1、首先在魚面上做淺橫切花刀，這樣使之更好入味，抹入花椒、豆瓣醬、姜蒜粒、適量鹽、雞精、味素、料酒、及適當紅苕粉，放置30分鐘充分入味；
2、大火油溫夠高時，大火炸至表面焦黃，魚骨到酥即可；
3、把豆鼓先放入碗中，調入蒜、姜粒、味素、雞精、鹽源青花椒一起調勻；
4、把炸好的魚放入碗底，然後把調好的豆豉撒入魚表面至蓋滿放入高壓鍋中，中火蒸2個小時，即可！
做法2
[主料輔料]
淨青魚肉...750克
黃酒.....5克
乾豆鼓....50克
香醋.....5克
精鹽.....4克
蔥段.....5克
醬油.....25克
姜粉.....5克
白糖.....20克
乾辣粉....4克
雞湯.....200克
（約耗 75克）
味素.....4克
芝麻油....25克
花生油....1000克
[烹製方法〕
1.將淨青魚肉剁成 4厘米長、3厘米寬的魚塊，放入缽內加入精鹽 2克、紹酒 2克、蔥段 2克、薑片 2克一起拌勻，醃製 2小時入味。
2.乾豆鼓放人碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨，放上乾辣椒粒，入籠以旺火蒸 1小時取出待用。
3.炒鍋置旺火上，下人花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油。
4.將蔥段、薑片人鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯、白糖、精鹽和豆豉一起燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味素，香醋、淋上芝麻油起鍋裝盤即成。
製作過程
豆鼓魚1)鮮魚肉洗淨，切成長5厘米、寬1.2厘米的條形；
2)用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃漬碼味；
3)豆鼓剁細粒，蔥切成長約3厘米的節，蒜切成圓片；
4)熱鍋，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起；
5)倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱；
6)下豆鼓炒乾水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；
7)加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒；
8)改用小火收至汁濃將乾時，加入香油，起鍋裝盤晾涼；
9)食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
烹飪指導
1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗乾淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗乾淨。
食療作用
青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。
營養價值
豆鼓魚青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。熱量 2166.8 千卡蛋白質 196.78 克脂肪134.72 克碳水化合物 46.33 克葉酸 7.5 微克 膳食纖維 4.87 克維生素A 386.4 微胡蘿蔔素 50.5 微克硫胺素 0.32 毫克 核黃素 0.72 毫克 尼克酸 26.97 毫克維生素C1.25 毫克 維生素E 74.58 毫克鈣337.01 毫克磷 1757.28 毫克 鉀 3435.77 毫克鈉 3901.08 毫克 鎂 440.2 毫克 鐵 15.29 毫克鋅 10.92 毫克 硒342.03 微克銅 1.25 毫克錳3.35 毫克 豆豉，是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。豆豉含有豐富的蛋白質 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人體所需的多種胺基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
營養成分
青魚[青皮魚,青鱗魚,青混]的營養成分列表
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 63 | 水分 ,(克) | 73.9 | 能量 ,(千卡) | 118 |
| 能量 ,(千焦) | 494 | 蛋白質 ,(克) | 20.1 | 脂肪 ,(克) | 4.2 |
| 碳水化合物(克) | 0 | 膳食纖維(克) | 0 | 膽固醇 ,(毫克) | 108 |
| 灰份(克) | 2.4 | 維生素A(毫克) | 42 | 核黃素(毫克) | 0.07 |
| 視黃醇 ,(毫克) | 42 | 硫胺素(微克) | 0.03 | 胡蘿蔔素 ,(毫克) | 0 |
| 尼克酸(毫克) | 2.9 | 維生素C(毫克) | 0 | 維生素E(T)(毫克) | 0.81 |
| a-E | 0.67 | (β-γ)-E | 0.06 | δ-E | 0.08 |
| 鈣 ,(毫克) | 31 | 磷 ,(毫克) | 184 | 鉀(毫克) | 325 |
| 鈉(毫克) | 47.4 | 鎂 ,(毫克) | 32 | 鐵(毫克) | 0.9 |
| 鋅(毫克) | 0.96 | 硒(微克) | 37.69 | 銅 ,(毫克) | 0.06 |
| 錳 ,(毫克) | 0.04 | 碘 ,(毫克) | 6.5 |
食物相剋
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
歷史文化
豆鼓魚“豆豉魚”以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹製而成，香味濃厚、偏鹹、偏辣，是湖北鄉土名菜之一，後改良後成為川菜。在家庭里作下飯菜食用，在酒席上作調味菜和壓桌菜食用，很為人們所喜愛。豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。唐代時，豆豉傳入日本，成為納豆。 備註
魚頭要選大的，魚雲較滑且甘香。新鮮魚頭，魚眼有光澤，魚嘴飽滿。關於魚頭的營養，還不得不說的是，為了不容易老，補充膠質，順便減肥降脂。單靠素食，不能彌補的營養，魚頭會有很大程度的補充。
魚頭——人腦的60%是由脂質構成的，其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助於體內的膽固醇水平降低和延緩衰老。我國古代醫學家在以魚健腦益智上，就十分重視魚頭的作用，而且對同科不同類的魚頭都有極為精闢的論述。明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中說：“鱅魚，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四五十斤者。味亞於鰱，結之味在腹，鱅之美在頭，或以鰱、鱅為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相似。”這裡所說的鱅魚，俗稱胖頭魚，多產於江南各地。用胖魚頭做湯或紅燒、清蒸，味道極其鮮美。
常吃魚頭，可以獲得較多的DHA，對人腦組織有補充營養成分的作用。有的人吃魚頭不吃魚眼，認為魚眼中有污物。其實，魚眼味道鮮美且營養價值極高，多吃魚眼，對視力大有裨益。研究發現，魚眼球內含有豐富的維生素B1、B2和維生素A，營養之豐富不亞於魚肉。 不過，目前的污染的確比我們想像的還嚴重。而魚頭也是魚全身重金屬最易沉積的部分，我們只能儘量選擇規範的地方購買魚頭，儘量將魚頭內的魚鰓和黑色薄膜處理乾淨，儘量，只能儘量而已。
