壓縮餅乾

壓縮餅乾

壓縮餅乾是以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料,經冷粉工藝調粉、輥英烘烤、冷卻、粉碎、外拌,可夾入其他乾果、肉鬆等輔料,再壓縮而成的餅乾。 壓縮餅乾這一方便食品,可謂是一古老而有具有生命活力的產品,已從昔日用於充飢的方便食品不斷朝口感風味宜人 營養均衡,並能適應在特殊的環境下食用的方向發展。

基本信息

定義

壓縮餅乾是以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料,經冷粉工藝調粉、輥英烘烤、冷卻、粉碎、外拌,可夾入其他乾果、肉鬆等輔料,再壓縮而成的餅乾。

特點

壓縮餅乾具有不吸水變軟的特點。由於膨化時經高溫高壓滅菌清毒,適宜長期保管和運輸,用塑膠袋包裝既衛生又方便,很適於軍需用。同時其質地緊密,食用後更易產生飽腹感。

耐餓原因

雖然同樣是麵粉製作的餅乾,但是因為質地比較緊密,使用膨化劑使其含水量降低,而且不易吸水,使餅乾中的有效成分(可以補充體力的成分)在相同的體積下含量更多,所以使其更加耐餓。

工藝流程

主要工藝流程如下圖所示:

壓縮餅乾 壓縮餅乾

基本配方

以相對於麵粉的質量百分數計:

綿白糖28%,起酥油25%,,奶粉4%,澱粉5%,複合疏鬆劑0.8%,食鹽0.6%,複合乳化劑1%,鮮奶精0.3%,,麵粉10%。

製作方法

壓縮餅乾的製作通常有幾種方法。第一種,壓縮餅乾是由酥性餅乾粉碎後加入配料再壓縮而成。通常按照酥性或甜酥性餅乾的配方與生產工藝製作酥性餅乾,然後將餅乾粉碎成顆粒和粉末狀的混合體,加入液體糖漿、油脂和清水等,攪拌均勻於模型中經機械壓縮而成。

第二種是在各種粉末原料中拌入液體油和糖漿等原料,攪拌成團粒狀結構,再用氣流或沸騰乾燥設備烘熟,烘乾再模壓而成。

第三種方法是按照專利(USAPatant4,017,644)高熱量低蛋白壓縮餅乾的製作。預糊化澱粉150~250份,食用植物油(不飽和:飽和=28:16)30-50份,糖及食用色素、風味劑20-40份。預糊化10%-20%澱粉漿,在80-120℃的溫度下乾燥、壓片、粉碎。BHA、BHI、二甲基聚矽氧烷為消泡劑,然後按照-定的配方混合製成麵團,在180-185℃焙烤15-18min,直至形成硬脆的表皮,成品餅乾冷凍,並包裝貯存 。

技術要求

原料要求

所使用的的原料及輔料應符合相應的產品標準要求。

感官要求

形態:塊狀完整,無嚴重缺角、缺邊。

色澤:呈谷黃色、深谷黃色或品種應有的色澤。

滋味與口感:具有品種特有的香味,無異味,不黏牙。

組織:斷面結構呈緊密狀,無孔洞 。

雜質

正常視力無可見外來異物。

淨含量偏差

預包裝產品應符合國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。採用稱量銷售的產品除外。

理化要求

水分不大於6.0%,鹼度(以碳酸鈉計)不大於0.4%,松密度不小於0.9 g/cm 。

酸價、過氧化值

配料中添加油脂的餅乾,酸價和過氧化值應按GB 7100的規定執行;配料中不添加油脂的餅乾,酸價和過氧化值指標不作要求。

總砷和鉛

應符合GB 7100的規定。

微生物

符合GB 7100的對定。

食品添加劑和食品營養強化劑

符合GB 2760和GB 14800的規定。

營養成分分析

壓縮餅乾中的主要營養成分及含量如下面幾個表所示 。

壓縮餅乾 壓縮餅乾
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潛在危害

食用壓縮餅乾可能會導致身體營養不良、便秘等症狀,長期食用更是會致結石。

對於一般的人來說,最好是不要吃壓縮餅乾的好,雖然壓縮餅乾比較壓餓,但是我們一般人的平時生活是不需要吃到壓縮餅乾。

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