嘶馬拉豆腐

嘶馬拉豆腐

嘶馬拉豆腐,江蘇揚州傳統小吃,上桌的拉豆腐,下面是潔白如玉的豆腐,上面是一層色若琥珀的素油,油上又點綴他物,有竹筍的黃、香菇的褐、菠菜的綠。入口後,豆腐的高爽中,有香菇的油膩、竹筍的清脆、菠菜的酸鮮、蒜葉的香醇,如同脂羹般,美不勝收。

特色

上了桌的拉豆腐,呈腐乳狀,上面是一層色若琥珀的素油,油下有腐乳的白,竹筍的黃,香菇的褐,菠菜的綠。入口後,在豆腐的高爽中,有香菇的滑膩,竹筍的清脆,菠菜的酸鮮,蒜葉的香醇,如同脂羹一般,盡顯香甜脆嫩,美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的主料是晶瑩細嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調料有素油、麻油、白糖、醬油、薑末、胡椒粉、味素、鹽等。製作此菜的關鍵是勾芡、加油和下佐料,前後三次勾芡,每次勾芡前所下的佐料都不同,勾茨要求又各有別。

製作方法

製作時,首先將三分之一的素油在鍋中燒熟,將豆腐下鍋搗爛,放白糖、醬油、薑末,急火燒到豆腐沸騰時,放入三分之一粉芡,用勺子在鍋內不停地攪拌,使粉芡與豆腐調和均勻。接著,鍋內豆腐起糊之時,加第二次油和第二次粉芡。攪拌2分鐘後,再加第三次油和粉芡,同時一邊攪拌一邊放入味素、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花、鹽、味素。文火燒片刻起鍋,裝碗,撒點胡椒粉,澆點麻油後即可上桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉豆腐時還大有講究,千萬心急不得,莽撞不得。拉豆腐菜餚上因有一層油封住,所以看似無熱氣,其實內里卻是炙熱滾燙的。吃時最好以勺為具,用嘴將豆腐慢慢吹涼,然後進口品嘗。倘若吃者性急,不知究里,聞到香味,只以為是冷豆腐,舀上一勺,送進口中,就會燙得想吐也來不及。等到自己的嘴不燙了,別人則早已將拉豆腐吃光了,此時又悔之莫及。相傳曾有人將拉豆腐用罐子裝好,從揚子江畔的嘶馬五圩碼頭上船,經4個多小時,四五十里水路,到鎮江後再拿出來吃時,還是熱的。你說這奇是不奇?

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