哈爾巴肘子

“哈爾巴”系滿語，漢譯之肩腫骨（又稱琵琶骨）。在烹好上，指豬、羊、牛、鹿等動物大腿與小腿的關節部位。此處關節骨周圍的肉瘦而鮮嫩，滋味醇美，入饌有獨特風味，為人喜食。“哈爾巴肘子”一菜為天津風味“滿漢全席”“四白菜”之一，是滿族特有的風味名菜，鹹香甜辣，肥而不膩，甘腴可口。

原料

前膀“哈爾巴”

..................................2000克

花椒

............................................... 1克

精鹽

..............................................10克

蔥段

..............................................10克

醬油

..............................................20克

淨蔥白

............................................50克

芥末糊

............................................10克

薑片

............................................... 5克

甜麵醬

............................................25克

蒜瓣

............................................... 5克

蝦油

..............................................10克

蒜泥

..............................................10克

辣椒油

............................................10克

大料

...............................................3瓣

烹製方法

1.將豬“哈爾巴”皮面上的毛刮洗乾淨，剔出骨頭，入沸水煮 3分鐘，撈入清水鍋中，加蔥段、薑片、蒜瓣和用紗布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精鹽，繼續煮至近十成熟，撈出，將皮與肉片分開，分別切成 5厘米見方的薄片。然後，先將肉皮擺在盤內，再將肉片蓋在肉皮上，擺成圓形。

2.將蔥白切成長 6.5厘米的段，再切成細條，與蒜泥、醬油、芥末糊、甜麵醬、蝦油、辣椒油各盛一碟，連同“哈爾巴”肘子一起上桌，供自行蘸食。

工藝關鍵

1.煮哈爾巴肘子，至十成軟爛，但不可過爛，以能改刀成薄片為度。

2.另配香菜末、芥菜末皆可。