古今五大名宴

古今五大名宴

宴會,古時也稱為“燕會”,是以酒肉款待賓客的一種聚餐活動。隋唐以前,古人不使用桌椅,屋內先鋪在地上的粗料編織物叫“筵”,加鋪在筵上規格較小的叫“席”(細料編成)。宴飲時,座位設在蓆子上,食品放在席前的筵上,人們席地坐飲。後來使用桌椅,宴飲由地面升高到桌上進行,明清時有了“八仙桌”、“大圓桌”,宴會形式已經改變,宴席卻仍被沿稱為“筵席”,座位仍沿稱“席位”,筵席與酒席成了同義詞。

滿漢全席

古今五大名宴 古今五大名宴

“滿漢全席”是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席,一向被視為中國古典筵席之冠。其規模盛大高貴,程式複雜,滿漢食珍,南北風味兼有,菜餚達300多種。到底正宗的滿漢全席是什麼樣子,菜品如何分類。被沿用最多的是乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有的一份滿漢全席食單。不過,由於滿漢全席的來源猜測頗多,所以這份食單是否就是最原始和正宗的就不得而知了。現在的滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料,採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法,多為108道。

關於滿漢全席的起源知說有以下幾種,一說康熙大帝南巡,駐蹕揚州,始設滿漢席。這種說法在揚州進行城市八大名宴宣傳時被用的最多。二說起源於清乾隆年間,因為清乾隆甲申年間江蘇儀征李斗所著的《揚州畫舫錄》是最早列有“滿漢全席”選單。三說摘自陳植漢先生編撰的《滿漢全席大全》,這本奇書說是一般以為“滿漢全席”出自清宮,其實是出自曲阜的孔家“衍聖公府”。相傳孔府宴客有“常品”及“上品”之分,前者六十七道菜式,後者一百二十三道,飲饌極為講究。直到清乾嘉時代,大學者阮元做了“衍聖公府”的女婿,又出任兩廣總督,孔家小姐帶了廚師陪嫁,這套孔府秘傳“府菜”才得以發揚光大。其後,孔家家廚自己出來開館店,不敢以孔府家傳或出於總督府標榜,遂取名“滿漢全席”,自此流傳。

另書中更指出,“滿漢全席”其實源於宋太祖趙匡胤御賜的“鹿鳴宴”。當然,這一切都有點戲說的味道。由於真正書中記載,目前有據可查的還是《揚州書舫錄》,所以個人認為應當出自清朝。到底是乾隆年間還是康熙年間還有待考證。

總之,滿漢全席從一個側面體現了自清太祖努爾哈赤入關,到順治、康熙、乾隆以來歷代皇帝希望滿、漢兩族和睦相處的願望。

孔府宴

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本以為這個宴顧名思義,應該很好理解,沒想到解釋也是五花八門。不過概其說可以肯定的是該宴席規格頗高。是用於接待貴賓、襲爵上任、生辰祭日、婚喪喜壽時特備的高級宴席。宴分幾大類,既有家常類,也有宴請皇帝、欽差大臣的,各種宴席無所不包,集中國宴席之大成,完全是遵循了孔子“食不厭精,膾不厭細”的原則。

春秋末年的孔丘代表著沒落奴隸主貴族的利益,是中國儒家始祖。他提倡人的言行都要服從“禮”,認為“禮”是社會的最高規範。因此,其後人在儒家文化的薰陶下所創造的宴席自然要表現“禮”的基本形式。早在兩千多年前,孔子對飲食就非常講究。隨著歷代帝王對孔子的不斷加封、追謚,衍聖公而歷代不衰,加上歷代帝王、欽差等官員來曲阜祭孔,有的帶廚師來,逐漸地孔府宴席集全國各地之精華,集魯菜之大成,其特點是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府菜的原料有名貴的駝蹄、熊掌等,也有地方特產,如微山湖出產的魚蝦等是孔府菜中常用料,並有專門的佃戶供給。

品嘗孔府宴與一般宴席有所不同,例如喜宴在開席前要鳴放鞭炮,講究一菜一格,一菜一味。除此,每道孔府菜都有一個美麗的傳說。菜的命名極為講究,寓意深遠。有沿用傳統名稱,也有的取名典雅古樸,富有詩意,如“詩禮銀杏”等;還有用以讚頌其家世榮耀或表達吉祥如意的名稱,如“吉祥如意”等等。孔府宴對於盛器也十分講究,銀、銅、錫、漆、瓷、瑪瑙、玻璃等各質餐具齊備,因事而饌而用,取其形象完美。在多種盛器中,除魚、鴨、鹿等專用象形餐具外,還有方形、圓形、元寶形、八卦形、雲彩形等器具。這些盛器點綴了席面的富麗堂皇。

孔府宴五大宴:

壽宴

孔府專門備有冊簿,記載衍聖公及夫人、公子、小姐以及至親等主要要設員的生辰,屆時要設宴慶祝,這樣周而復始,形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美,餐具講究,陳設雅致。菜餚名稱也各有寓意,如“福壽綿長”、“壽驚鴨羨”、“長壽魚”等。製作精細,其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍餚。

花宴

是衍聖公和公子的婚禮及小姐出嫁時所設的宴席。孔府一向聯姻高門,因此,花宴自然是高貴而體面,這類宴席,席間空出“喜”字,席中心有“雙喜”形高盤。菜餚名稱也貼切雅致。如“桃花蝦仁”、“鴛鴦雞”、“鳳凰魚翅”、“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府內遭受封、襲封、得子等喜慶之事,都要辦宴祝賀。這種宴席面上往往突出喜慶氣氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“雞里炸”、“陽關三疊”、“四喜丸子”等。

迎賓宴

是迎聖駕、款待王宮大臣等高級所用的宴席。由於孔府的特殊政治職能和地位,各代帝王崇尚儒教,有時皇帝來曲祭孔,有時派王子大臣前來,接待這些高級官員的宴席規格較高,席面上有山珍海味,如“瓊漿燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御筆猴頭”等。其中最華貴的是清代的滿漢全席,是專門招待皇帝和欽差大臣的盛宴,一席宴有404件造型各異的錫制餐具,上196道名菜佳肴。如滿族的全羊燒烤、漢族的駝蹄、熊掌等。孔府宴講究排場和華貴,除“滿漢全席”外,還有“全羊席”、“魚翅席”、“海參席”和四大件、三大件的席面。

家常宴

是孔府自己接待親友所用的宴席,菜品也常常隨季節而變換。孔府內除內廚、外廚外,還有自設的小廚房,烹調各自的飯菜。

全鴨席

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首創於北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹製各類鴨餚組成,共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料,烹製各種菜餚組成筵席匠特點之一。全國著名全席有:天津的全羊席、上海的全雞席、無錫錢鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。

上面這段是被用最多的,不過我也看到過說全鴨席是以山東風味為特色的宴席。不過我傾向與上段,因為有一張三十年代的全鴨宴選單,是一位經常光顧全聚德的外國客人保留下來的。現藏於首都博物館。

燒尾宴

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古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會,盛行於唐代,是中國歡慶宴的典型代表。“燒尾”一詞源於唐代,有三種說法:一說是獸可變人,但尾巴不能變沒,只有燒掉;二說是新羊初入羊群,只有燒掉尾巴才能被接受;這兩種說法雖不同, 但都認為"燒尾"是表示從原來的身份發生突然變化的一種儀式。

三說是鯉魚躍上龍門,必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。這個說法源自唐中宗時期,說一叫楊再思的官員為了拍皇帝馬屁,隆重其事的烹製了一桌佳肴,可等菜做好了還沒想到該給宴席起什麼名。這時候他聽有人報:“龍門守楊俊人到!”這一聽,他就由龍門想到鯉魚跳龍門需要天火燒掉尾巴的故事。於是,“燒尾”二字便有了百折不撓的寓意和前程遠大、官遠亨通、皇祚無量的象徵。

此三說都有升遷更新之意,故此宴取名“燒尾宴”。唐代的"燒尾"宴會雖然盛行一時,但僅僅維持了二十年左右,到蘇瑰始罷。 《唐書·蘇瑰傳》記載:蘇瑰拜尚書右僕射同中書門下三品,進封許國公時,獨不向皇帝進獻 "燒尾宴",當時不僅百官嘲笑,中宗皇帝亦默然。面對著明僚的譏諷和天子的不滿,蘇瑰直接向中宗皇帝進諫: "宰相是輔佐天子治理國家大事的,現在米糧騰貴,百姓吃不飽,衛士們甚至三天沒有吃的,臣雖不稱職,也不敢燒尾。"中宗也只得默認。從此, "燒尾宴"不再舉行。

燒尾宴食單[據《韋巨源·食譜》(部分)]:

飯食點心:巨勝奴(蜜制散子),婆羅門輕高面(蒸面),貴妃紅(紅酥皮),漢宮棋(煮印花圓面片),長生粥(食療食品),甜雪(蜜餞面),單籠金乳酥(蒸製酥點),曼陀樣夾餅(爐烤餅)等。

菜餚羹湯:通花軟牛腸(羊油烹製),光明蝦炙(活是烤制),白龍曜(用反覆捶打的裡脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉),過門香(各種肉相配炸熟)等。

《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。

文會宴

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文會宴是中國古代文人進行文學創作和相互交流的重要形式之一。形式自由活潑,內容豐富多彩,追求雅致的環境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍餚美酒,賦詩唱和,鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學和藝術作品都是在文會宴上創做出來的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會上寫的。

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