叉烤野雞片

野雞，又名山雞，雄者羽毛美麗，體狀且大，雌者體形較小，制菜雄者為佳。野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。

【菜名】

叉烤野雞片

叉烤野雞片

【所屬菜系】

江蘇菜

【特點】

外脆里嫩，油潤爽口。

【原料】

雄野雞一隻（重約450克）。 蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥薑汁15克：精鹽7克、白鬍椒粉2克、水澱粉25克、蛋清25克、蔥薑末各5克、芝麻油15克、甜麵醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。

【製作過程】

將野雞剝去皮洗淨，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入野雞片、蔥薑汁、精鹽、白鬍椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥薑末調勻，塗抹在豬網油上，再將野雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25厘米，寬約20厘米的長方塊。然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆燻烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。