厥菜

厥菜

蕨菜,屬鳳尾蕨科,蕨屬,又名甜菜、佛手、也叫吉祥菜、龍爪菜、龍頭菜,粉蕨、拳頭蕨、山鳳尾。在我國分布廣泛,多分布在林間樹下、水邊等濕潤溫暖地帶。蕨菜為蕨類植物蕨還處於捲曲未展時的嫩葉,蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃,而且富含胺基酸、多種維生素、微量元素,還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素,被稱為“山菜之王”,而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食,但較難以保鮮,所以市場上常見其醃製品或乾品,現在我國蕨菜大量用於出口。

基本信息

用途

蕨菜蕨菜
食用蕨菜時通常採摘它還處於捲曲未展時的嫩芽,但許多蕨類植物的地下根狀莖,含有大量澱粉,也可釀酒或製作冬粉、粉條食用。蕨菜鮮食風味較好,但由於難以保鮮,所以市場上常見其醃製品或乾品,我國蕨菜大量用於出口。
我國食用蕨菜的歷史悠久。食用蕨菜始見載於《詩經》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇於首陽山的故事,所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。蕨菜性味、甘寒;具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效;可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。

營養

蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;
所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;
蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力;

致癌作用

蕨菜蕨菜

近年來,國內外的科學家發現蕨菜有一定的致癌作用,而它之所以會致癌,是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質。據了解,目前國際癌症研究組織已經將蕨菜歸類為“對人類是可能致癌的植物”。1970年代,有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和患食道癌的關係。他們發現,在那裡的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。1990年,英國科學家進行過一項“病例對照”研究,結果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些,結果也基本一致。

禁忌

1、蕨菜性味寒涼。
2、脾胃虛寒者不宜多食。
3、常人也不宜多食。

製作

小提示

蕨菜蕨菜
1.蕨菜可鮮食或曬乾菜,製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發,再烹製各種美味菜餚(有熱心網友@洋娃子指出,乾的蕨菜本身就是用開水煮過的,然後再曬乾而成的。要是食用時再用熱水泡開,炒的時候就容易變爛了。而且香味也會淡很多,所以要想烹調出蕨菜的香味,建議還是用涼水泡,不過時間會稍久一些,但能保存原始風味);鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味;炒食適合配以雞蛋、肉類。

2.厥菜的雖然能致癌,只要採取合適的烹飪方法,就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量,降低其致癌風險。“原蕨苷”是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話,蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外,“原蕨苷”在常溫下容易揮發,在酸或鹼的環境下也不穩定,因此如果能用較高的溫度烹飪,或是在烹飪過程中加一點醋,就能破壞其中的“原蕨苷”,降低蕨菜的致癌風險。

菜譜

肉絲炒厥菜
醃蕨菜半磅,洗淨,用水泡去鹽分,切成一寸長的段。裡脊肉1/4磅,切絲,加鹽,料酒,澱粉拌勻。蔥絲薑絲在熱油鍋中爆香,倒入肉絲,迅速滑散,加蕨菜段煸炒,淋入香油出鍋。
雞絲炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,雞脯肉100克,乾澱粉150克,精鹽、味素、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量,色拉油500克(約耗50克)。
製法;
①將蕨菜洗淨用開水焯一下,泡入水中30分鐘後取出切為2厘米長段備用。
②雞肉切絲,入碗中加鹽、味素、澱粉抓一下,炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱,將雞絲倒入滑熟,控油備用。
③炒鍋二次上火,倒入少量色拉油,加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋,同時倒入雞絲和蕨菜,煸炒片刻即成。
麵筋炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,炸麵筋100克,鹽、味素、醬油、蔥、薑絲各適量,水澱粉50克,香油少許,色拉油30克。
製法:
①將蕨菜洗淨,入沸水中焯熟,人冷水中浸泡半小時,取出後控去水分切為寸段備用。
②將炸麵筋切為細絲備用。
③將鹽、醬油、味素、水澱粉同入碗中調勻備用。
④炒鍋上火,倒入色拉油,油熱入蔥絲、薑絲煸炒片刻,然後將蕨段、麵筋絲同入鍋中顛炒幾下,烹入碗中調料,調味勾芡,點香油後出鍋即成。
海米炒蕨菜
主料:蕨菜400克,水發海米50克。
配料:精鹽2克,料酒15克,白糖20克,味素2克,生薑10克,水澱粉10克,雞湯50豪升,辣椒麵5克,醬油10克,芝麻油5克,芝麻15克(焙好)。
做法:
1、將蕨菜擇去老莖,用開水焯過,切成6cm長斷;
2、海米水發後,洗淨,放入瓷碗內,加料酒及清水上蒸鍋蒸軟;
3、生薑去皮,洗淨,切成細末,待用;
4、炒鍋燒熱放入豆油,燒五成熱時,投入薑末、辣椒麵炸出香味,下入蕨菜略為煸炒後,將蒸好的海米及其湯汁倒入,同時,加入精鹽、白糖、醬油炒勻,放雞湯燒開,待蕨菜舟變軟時(不宜過於炒熟),加味素,勾水澱粉薄芡,淋芝麻油,出鍋,入盤,撒勻焙好的芝麻即可。
5、注意:未經開水焯過的蕨菜易致癌。
熗炒蕨菜
主料:蕨菜500克。
配料:水發木耳25克、乾辣椒3隻、清湯25克。
調料:食油50克,蔥、姜、精鹽、味素各適量。
製作:將蕨菜去雜洗淨,控淨水,在沸水鍋中焯一下,然後在四五成熟的油鍋中過一下。辣椒切成節,炒鍋留熱油50克,用辣椒節炸鍋,隨即將蕨菜和調料下入快速翻炒,烹入清湯,出鍋裝盤即可上桌。
功效:蕨菜具有清熱、滑腸、降氣、驅風化痰等功效。蕨菜配以木耳,可起開胃、理氣、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、潤肺化痰。
清炒蕨菜
原料:鹽漬蕨菜500克,精鹽1克,清湯100克,蔥姜油50克,姜酒25克。
製法:將蕨菜用清水漂去鹽分,去掉根部老莖,洗淨頭部泥沙,切成8厘米長段。將水鍋置旺火上將清水燒開,下蕨菜滾煨2分鐘,撈出瀝水。炒鍋上火燒熱,下蔥姜油,投入焯好的蕨菜段速炒片刻,下姜酒略炒,加入精鹽、味素炒勻,見湯汁將盡淨淋少許明油裝盤即成。
三鮮炒蕨菜
主料:蕨菜
輔料:西芹、火腿、雞絲
調料:姜、蔥、鹽、料酒、水澱粉、豬油、雞精、蛋清、清湯、食用油
做法:
1、 西芹、火腿切成絲,蕨菜洗淨用沸水焯一下(焯水時加入食用油);
2、 雞絲加入蛋清用沸水焯一下,變色後撈出;
3、 坐鍋點火倒入豬油,放入姜、蔥煸出香味,加入西芹、火腿、雞絲、蕨菜、清湯、料酒、鹽、雞精、水澱粉,出鍋時淋上一些食用油即可。

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