午時粑

午時粑

葉兒粑俗名午時粑。過去在迎春門鹽關街附近有一家專賣葉兒粑的小食店,縣街鳴炮即可堂出售,並包送縣衙,供縣衙官員食用。故稱“午時粑”,傳至今老百姓稱為“葉兒粑”。製作時在制好的麵皮中包入甜餡,用粑葉包好後,放入蒸籠,蒸15分鐘後即成。特點是:皮甜餡足不沾葉,滋潤爽口不粘牙。是樂山傳統名小吃之一。

基本信息

簡介

午時粑午時粑
葉兒粑是五通橋區的特產,又稱午時粑,(因為過了中午,下午就沒有了)用糯米粉麵包餡心,外裹新鮮綠色粑葉,置旺火蒸製。其色潔似乳,味道香醇可口,不沾盤、不沾筷、不沾牙,被稱作三不沾葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,工序達到了六步以上,原料配方多達十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種,甜的餡是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了紅糖,這樣更好吃;鹹的則是肉末加芽菜。葉兒粑攜帶方便,老少適宜,保存時間長,加熱幾分鐘就可以吃,是不可多得的天然美味綠色食品,為四川名小吃之一。每當過年的時候,五通橋區農村家裡都有做葉兒粑的習俗,人們將葉兒粑作為走親訪友相互饋贈的禮物。

製作工藝

午時粑午時粑
工藝:製作時將糯米、大米淘洗乾淨,用清水浸泡一天,瀝乾後,再加清水用磨磨成水漿,裝入布袋內,控水製成吊漿粉。把蝦米略泡後切成小粒。火腿切成小粒;芽菜洗淨切成細末。白芝麻炒香碾細。將當地一種野生植物的葉叫船葉切成5寸長、3寸寬的包葉。將豬肉洗淨,剁成顆粒放入盤內,加胡椒粉、花椒粉、醬油、芽菜、火腿、蝦米、熟豬油、味素、紹酒、川鹽和勻成鹹餡心。把白糖、熟麵粉、桔餅、冰糖、熟豬油、芝麻粉和勻成甜餡心。將鍋里放上水燒開後,用吊漿粉揉成圓餅,放入鍋內煮熟。取出後放入盆內,加餘下的吊漿粉揉勻。將揉勻的吊漿粉分成劑子,分別包入甜鹹餡心,搓成圓形後抹上一層熟菜籽油,用船船葉裹起上籠旺火蒸一刻鐘,美味可口的午時粑就做成了。

原料概述

糯米

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糯米Glutinous Rice,又叫江米,是禾本科植物的種仁,質地柔軟。按穀殼顏色可分為紅、白兩種,也有分為有毛和無毛的;按米的顏色可分為紅色和白色,還有一種米粒潔白如雪,且粒長10~15毫米。是家常經常食用的糧食之一,因其香糯黏滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。

豬肉

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味特別鮮美。

白芝麻

白芝麻為胡麻科植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、後味香醇等優良品質。白芝麻及其製品具有豐富的營養性和抗衰老性。

營養分析

午時粑午時粑
1. 糯米含有蛋白質脂肪、糖類、維生素B1維生索B2煙酸澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;
2. 糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。
3.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
4. 芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、等營養成分;芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用;
5. 芝麻中含有豐富的維生素E,能防止過氧化脂質對皮膚的危害,抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚,可使皮膚白皙潤澤,並能防止各種皮膚炎症;
6. 芝麻還具有養血的功效,可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。

相關人群

糯米

午時粑午時粑

一般人群都能食用
1. 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用;適宜肺結核神經衰弱、病後產後之人食用;
2. 凡濕熱痰火偏盛之人忌食;發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;糖尿病患者不食或少食;另外由於糯米極柔黏,難以消化,脾胃虛弱者不宜多食;老人、小孩或病人更宜慎用。

豬肉

1. 適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無痰,大便乾結,以及營養不良者食用;
2. 對濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食豬肉。

白芝麻

1. 適宜婦女產後乳汁缺乏者食用;適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核,以及蕁麻疹,習慣性便秘者食用;適宜糖尿病、血小板減少性紫癜、慢性神經炎、末稍神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用;
2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食;根據前人經驗,男子陽痿、遺精者忌食。

製作指導

午時粑午時粑
1. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
3. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
4.糯米食品宜加熱後食用;宜煮稀薄粥服食,不僅營養滋補,且極易消化吸收,養胃氣。

食療作用

綠色午時粑綠色午時粑
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;具有補腎養血,滋陰潤燥之功效;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產

糯米

糯米味甘、性溫,入、肺經;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效。

白芝麻

芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經。有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體,抗衰老之功效。可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

醫書說明

糯米

午時粑午時粑
《本草綱目》 :糯米黏滯難化,小兒、病人最宜忌之。《本草求真》:凡老人小兒病後均忌。
《本經逢原》:糯米,若作糕餅,性難運化,病人莫食。《得配本草》:多食昏五臟,緩筋骨,發風氣,生濕熱,素有痰熱風病及脾病不能轉輸者食之最能發病成積,病人及小兒最宜忌之。
《飲食須知》:多食發熱,壅經絡之氣,令身軟筋緩,久食發心悸及癰疽瘡癤中痛。同酒食之,令醉難醒。
孫思邈:脾病宜食,益氣止泄。《醫藥六書藥性總義》:糯米粥為溫養胃氣妙品。
《本經逢原》:糯米,益氣補脾肺,但唐粉作稀糜,庶不黏滯,且利小便。《本草綱目》:脾肺虛寒者宜之。

白芝麻

《神農本草經》說,芝麻主治“傷中虛贏,補五內、益氣力、長肌肉、填精益髓。”
《抱朴子》:耐風濕,補衰老。
《本草綱目》:胡麻取油,以白者為勝,服食以黑者為良。[1]
《本草從新》:胡麻服之令人腸滑,精氣不固者亦勿宜食。
《本草求真》:下元不固而見便溏,陽痿,精滑,白帶,皆所忌用。
古代養生學家陶弘景曾說:八谷之中,惟此為良,仙家作飯餌之,斷谷長生。
在中國古代,芝麻歷來被視為延年益壽食品,宋代大詩人蘇東坡也認為,芝麻能強身體,抗衰老,以九蒸胡麻,同去皮茯苓,少入白蜜為麵食,日久氣力不衰,百病自去,此乃長生要訣。

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