剪魚子

剪魚子

剪刀面,因制面工具用剪刀而名,又因剪出的麵條呈魚形,亦叫剪魚子。 剪魚子是山西四大金牌麵食之一。據說真正的發源地就是山西祁縣的喬家大院。當時這個剪刀面是根據喬貴發經商走西口,常年不在家,妻子為了表達對丈夫的情誼,每天中午都吃剪刀面,其意義就是永遠剪不斷自己對丈夫的感情。

起源

剪魚子 剪魚子

其製法起源於隋末。民間相傳,太原公子李世民讀書練武、聚才謀義,武士彠慕名拜訪,時值晌午,李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯,急和麵團用剪刀細細剪下,煮後呈食。武士彠嘆曰:紛亂當世,公子大略;面如天下,亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽,以“剪面”之勢攻取長安,統一了山河。後來杜甫身處藩鎮割據,有詩 “焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”,一言睹王宰作畫如剪裁風景,二言思太宗英武盼朝政一統。

剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業之誼,加之太原人嗜面,又有剪刀之利,為剪刀面的世代相襲提供了物質文化基礎,故太原傳承能千年不衰。太原古稱并州,所產剪刀稱為“并州剪刀”或“並刀”,晉代時已名揚天下,唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道:“并州難綰竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生產剪刀的集中地,姜夔《長亭怨慢》有“算空有並刀,難剪離愁千縷”,元代楊維楨也有詩“便欲手把并州剪,剪取一副玻璃煙。”明代晉府店刀剪更是名高聲隆,國內各大商埠、碼頭都有專營商號。清代趙翼也有“其筆快如並剪”之句。現在太原市內街道中還有大小剪子古巷,名顯昔日的風華遺韻。

太原自唐以來,有如此快利的剪刀,剪出的麵條猶如吳淞江水中的銀魚,不僅民間喜食,還成為歷代御面。《字錦》記有:“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》,號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹,即命分賜公權。”可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用麵製品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆攤點經營出售。在祁縣當地,傳說喬貴發走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永遠剪不斷對丈夫的情感,倒有幾分“算空有並刀,難剪離愁千縷”之意了。民國年間,太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色麵食,玉手剪面,台蘑烹湯,鮮香無比。

發展

剪刀面做法

今天剪刀面在酒店多借鑑扒房現做之法,改為堂做,可達到一觀二品的目的,以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面,和時加鹽少許,和好略硬須餳。湯分濃淡,提前備好,而後上火煮沸,持面以剪。剪時左手持面,右手握剪,面剪不離,聲如鵲鳥歸巢之喧,形如銀魚入水之躍,高手每分鐘可剪出200餘根,令人目瞪口呆。煮時稍悶,盛碗上桌,講究配四味碟、四菜碼,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”之情之趣,就可含英咀華,食樂無窮了。

表演藝術

剪刀面現在還被用作表演藝術,全晉會館將民俗藝術融入,創製的高蹺系列麵食表演中,就有高蹺剪刀面。舞中靚妹,腳踩高蹺登台,亭亭玉立,持面握剪,面魚便在高高的空間裡飄落,如春風拂柳、秋瀑激雪,一幅詩意畫境進入眼帘。

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