刺雲實膠

基本性質

外觀
刺雲實膠為白色至黃白色粉末,氣味無臭。刺雲實膠含有80%~84%的多糖, 3% 4%的蛋白質,1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺雲實膠的密度為0.5~0.8g /cm3,其水溶液不揮發。
結構
刺雲實膠
刺雲實膠的化學結構主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類,主要組分是由直鏈( 1→4) - B- D-吡喃型甘露糖單元與A- D -吡喃型半乳糖單元以( 1→6)鍵構成。刺雲實膠中甘露糖半乳糖的比是3:1(角豆膠為4:1;瓜爾豆膠為2:1,葫蘆巴膠為1:1)。
穩定性
刺雲實膠溶於水,水溶液呈中性;不溶於乙醇。對pH變化不敏感,在pH值>4.5時,刺雲實膠的性質相當穩定。對熱較穩定。
水溶性
刺雲實膠的水溶解性好,在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺雲實膠在冷水下溶解性好,在25℃時,就具有非常好的黏度,45℃時100%溶解,形成半透明的溶液。
安全性
ADI:不作特殊規定(ADI值首建於1986)。

功能特性

增稠劑、膠凝劑、穩定劑
刺雲實膠具有良好的熱穩定性、化學穩定性和膠體復配性,是一種性能優良的天然食用膠體,因此,在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩定劑。刺雲實膠作為增稠劑,適用於適用於奶油、果汁、透明飲料和乳製品;作為膠凝劑,適用於果醬、果凍、糖果、乳酪和罐裝肉製品等;作為穩定劑,適用於醬、調味品和沙拉等。

套用情況

在食品套用中,刺雲實膠和槐豆膠都較少單獨使用,通常利用刺雲實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用,達到更好的使用效果和產生更高的產品質量。
在冷飲中的套用
在冷飲中,刺雲實膠是一種新型的增稠穩定劑,其膠體的黏彈性較好。冷飲產品中的配料組份不同,刺雲實膠的作用效果也往往不同。除了刺雲實膠自身的特性外,食品組分中含有螺鏇結構的物質會與刺雲實膠產生一定的協同作用(增稠或膠凝)。在水中形成凝膠結構,能建立一種在多相組成的食品內的網路結構。
以不同膠體作為增稠劑生產冰淇淋為例研究發現,刺雲實膠的粘度和形成的網狀結構使得冰淇淋具有可控膨脹率(粘性表現),產品結構順滑(連續凝凍生產時不斷裂),產品有咀嚼感(黏彈性結合);同時使形成的產品結構短、不起絲、不粘糊, 對比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同,和以槐豆膠為增稠劑基本相同。
在果凍、果醬中的套用
刺雲實膠在果凍中的套用
以刺雲實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產品的增稠和凝膠穩定劑的研究發現,含刺雲實膠的復配膠體能使產品獲得較好的凝膠效果,並能有效地發揮其增稠、持水、膠凝作用,使得產品口感好、組織結構緻密,保水性強和抗融性加強。這和槐豆膠的作用基本相同。

質量標準

質量指標
衛生部公告2011年8號(2011-3-18)規定刺雲實膠如下圖所示。
衛生部公告2011年8號規定的刺雲實膠

限量標準
GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定,刺雲實膠在各類食品中使用量如下圖所示。
GB 2760-2011規定的刺雲實膠

鑑別試驗
1、溶解度溶於水,不溶於乙醇。
2、凝膠試驗取適量樣品溶於水中,在樣品溶液中加入少量硼酸鈉應形成凝膠。
3、黏度試驗取2g樣品,移入400mL燒杯中,用4mL異丙醇使其完全濕潤。在劇烈攪拌下加入200mL水,繼續攪拌,直到膠體完全均勻分散,形成乳白色黏稠溶液(該溶液黏度較瓜爾豆膠小,較角豆膠大)。將該溶液100mL移入到另一個400mL燒杯中,在水浴上加熱約10min,冷卻至室溫。該溶液的黏度應顯著增加。
4、將200mg實驗室樣品與20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷卻後加入過量的碳酸鋇,不斷攪拌直至pH=7,過濾。將濾液置於鏇轉蒸發儀上,於(30~50)°C下蒸發至得到結晶或漿狀殘渣,將所得物溶於10mL甲醇溶液,即為水解物的溶液。取兩塊色譜板在起始線上點加(1~5)μL的水解物溶液,以及半乳糖和甘露糖標準樣品各(1~10)μL。兩塊色譜板分別用展開劑A和展開劑B展開。展開後,用噴灑劑噴射色譜板,並在100°C下加熱10min。對比樣品色斑與標準樣品色斑,應有半乳糖和甘露糖組分。
5、顯微鏡檢查將經研磨後的適量樣品配製成含碘0.5%、碘化鉀1%的試樣水溶液,放於載玻片上,在顯微鏡下檢驗。刺雲實膠顯示圓形至梨形細胞群,其胞內物呈現黃至棕色。(瓜爾豆膠的細胞與刺雲實膠形狀相似,但是尺寸更大。角豆膠則為長管狀細胞,相互分開或稍有間隙,容易寫刺雲實膠分開)。

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