八寶鴨

八寶鴨

八寶鴨是上海地區的漢族傳統名菜,屬於滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳,故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗裡,封以玻璃紙蒸熟,鴨形豐腴飽滿,原汁突出,出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆,滿堂皆香。具有健脾開胃、滋陰、補虛養身的作用。

基本信息

簡要介紹

八寶鴨,上海菜;營養不良調理 健脾開胃調理 滋陰調理 補虛養身調理

製作方法

做法一

主料:鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料:豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(40克) 栗子(鮮)(50克) 干貝(50克) 雞肫(50克) 香菇(乾)(30克) 雞肉(50克)

調料:醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味素(5克) 白砂糖

八寶鴨八寶鴨

(10克) 料酒(10克)

製作工藝

1. 將嫩鴨切開背脊,抽去氣管、食管、挖去內臟,剪去鴨腳;

2. 將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出,洗淨,揩去水份;

3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調料,鴨腹朝上扣入大碗中;

合併圖冊合併圖冊

4. 火腿、冬筍、干貝、水發香菇均切成丁;

5. 栗子去殼,取肉切丁;

6. 雞肫、雞肉分別洗淨,均切丁;

7. 糯米淘洗乾淨,加水蒸熟;

8. 燒熱炒鍋放入豬油,將蔥姜下鍋略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、干貝丁、雞丁,加入醬油、白糖,燒上味;

9. 再放入糯米飯拌和,填入鴨腹內;

10. 碗上面用玻璃紙封好,上籠將鴨蒸酥後取下,揭去玻璃紙,將鴨復在大圓盤中;

11. 將原鹵潷入鍋中,投入蝦仁、豌豆,燒開後用水澱粉勾芡,淋上明油,燒在鴨上即成。 工藝提示

1. 選用1750 克左右的一隻的肥壯嫩鴨為宜;

2. 碗上用玻璃紙封好,以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味:鹹鮮味。

湯汁肥濃,鴨鹵酥爛,香氣四溢,滋味鮮美。

做法二

原料:肥鴨、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯、紹酒、醬油、白糖、味素、蝦仁、濕澱粉、熟青豆、豬油。

特色:成菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮。

操作:

1、將肥壯嫩鴨宰殺治淨,劈開背脊,剪去鴨腳,入沸水鍋焯水後撈出洗淨,瀝乾,在鴨身上抹上醬油;

2、將筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,糯米飯放入碗內,加紹酒,醬油,白糖,味素,拌和成餡放入鴨肚內,背朝上放入盛器,上籠蒸三四小時,至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中;

3、炒鍋燒熱,下豬油,將蝦仁滑熟取出,鍋內留油少許,放筍片,冬菇片,加醬油少許,蒸鴨原汁適量,燒沸後放蝦仁和熟青豆,下濕澱粉少許勾芡,淋上豬油,出鍋澆在鴨身上即成。

食譜營養

不同製作方法八寶鴨圖片不同製作方法八寶鴨圖片

鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,

神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、

八寶鴨八寶鴨
清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

栗子(鮮):栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;栗子味甘,性溫,入脾、胃、腎經;具有養胃健脾,補腎強筋,活血止血之功效。

干貝:干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

食譜相剋

鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

八寶鴨八寶鴨

糯米:糯米不宜於雞肉同食。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;

2. 不宜與豬肉同食,損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

栗子(鮮):栗子不宜與牛肉、鴨肉、杏仁一起食用。

雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八寶鴨是上海名菜,以上海城隍廟老闆店烹製最佳,深受食客歡迎。該店原來只經營便菜便飯,沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據說在上世紀30年代,有一位老顧客建議該店經營此類菜餚。當時店裡的廚師不知此菜的製法,便到位於市中心的大鴻運飯店買了一隻八寶雞回來仿製,用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料,上籠蒸熟。做成後香味四溢,雞肉細嫩味鮮,很受顧客喜愛,不久便聞名全市。後來他們將八寶雞改為八寶鴨,因鴨子胸腔比雞大,皮肉薄,容易蒸酥。從那時起直到今天,八寶鴨比八寶雞更為著名。

八寶鴨八寶鴨

2. 此八寶鴨的獨特之處,在於不但採用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料,還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法,用背骨鴨開背,填入配料,扣在大碗內,封好玻璃紙,再上籠蒸製的方法,這樣製作的成品,不但鮮香味特別濃郁,而且形態豐滿,菜形美觀,再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆,使成品更豐富多彩,風格別具

3.糯米八寶鴨,清代宮廷名菜,原是江蘇蘇州地區的特色菜餚。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載,“正月二十五日,蘇州織造普福進糯米鴨子,萬年春燉肉,春筍糟鴨,燕窩雞絲”,其“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜,清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。乾隆時已成為宮廷名菜。

營養成分

·熱量 (5579.30千卡);

·蛋白質 (388.92克);

·脂肪 (377.23克);

·碳水化合物 (161.50克);

·膳食纖維 (13.02克);

·胡蘿蔔素 (300.00微克);

·硫胺素 (2.21毫克);

·核黃素 (4.83毫克);

·尼克酸 (100.32毫克);

·維生素C (20.60毫克);

·維生素E (12.39毫克);

·鈣 (701.00毫克);

·磷 (3576.00毫克);

·鈉 (9242.24毫克);

·鎂 (732.65毫克);

·鐵 (71.09毫克);

·鋅 (38.38毫克);

·硒 (329.63微克);

·銅 (7.56毫克);

·錳 (7.30毫克);

·鉀 (5616.00毫克);

·碘 (6.47微克);

·維生素B6 (0.05毫克);

·泛酸 (1.25毫克);

·葉酸 (23.40微克);

·生物素 (144.00微克);

·維生素B12 (27.60微克);

·膽固醇 (2442.75毫克);

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們