簡介
老北京俗稱點心匣子紅花綠底的紙包裝糕點盒，用紙繩綑紮並附有紅色“門票”，在北京消失了五十餘年的“京八件”禮盒，今天重現在稻香村門店。
傳統
民俗專家告訴記者，舊時北京人探親訪友講究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”，又分為“硬皮八件”、“奶皮八件”和“酥皮八件”3大類。
京八件“京八件”原是清朝皇室王族在重大典禮及日常生活中必不可少的禮品，後來從宮廷傳到民間，因其味道香醇、造型美觀，受到各階層人士的鐘愛，成為相當長一段時間內京城百姓禮品往來的首選。附在匣子上的紅色“門票”上註明商號名稱和糕點式樣，既喜慶又實用。
在民俗專家王作楫先生的記憶之中，1947年以後，這種禮品糕點就慢慢見不著了。需要說明的是，與流行於上世紀六七十年代的“點心匣子”相比，這種盒裝糕點的包裝和“內容”都更為講究。
稻香村今年推出的“京八件”禮盒裝有椒鹽餅、太師餅、白薩其馬、棗花酥皮和印著福、祿、壽、喜的糕點，都是正宗的京式點心。不過，在原料的配比上更符合現代人對綠色、健康、保健的要求。
大八件
傳統的“大八件”共分以下八種,就是:
京八件1.象徵幸福字的福字餅。
2.象徵高官厚祿的太師餅。
3.象徵長壽的壽桃餅。
4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。
5.有象徵財富的銀錠餅,是椒鹽鹹酥餡。
6.是像一卷書的卷酥餅,也是椒鹽鹹酥餡。
7.有諧音“吉慶有餘”的雞油餅。
8.還有棗花餅,可能寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女花搭著生。
共八種,分別為福、祿、壽、喜、財、文等,既文雅又形象地把當時人們生活中的“八件”喜事展現出來,這就是“大八件”名稱的來歷。
來歷
“京八件”就是八種形狀、口味不同的京味糕點。今後國內外賓客來京旅遊時,除了游故宮、登長城、吃烤鴨以外,返程時還可以帶回去精美的“京八件”。“京八件”是在宮廷糕點“大八件”的基礎上研發的。傳統的“大八件”是京味糕點的代表品種,是從清宮裡傳出來的著名糕點,原本是皇室王族在重大節日典禮中要擺上餐桌的點心,也是他們之間互相饋贈的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派。後來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當長一段時間內京城百姓禮尚往來的首選禮品。
實際上，北京這些“御膳出品”的糕點，論起源頭來幾乎都是民間的“仿貨”。明穆宗在沒即位之前，經常派人到東長安街買零食，做了皇帝之後，還對街頭的美味念念不忘。甜食方深諳皇帝心意，便到那些糕餅店“臥底”，偷學製作方法，又花費不少銀子採購原料，仿製了一些出來。皇帝都能很專業地品嘗出每種的出處，並且很得意地告訴御廚們，這些“高價”點心，在街上5文錢就能買到。
“京八件”的每件糕餅本身，也並非明朝才被“發明”出來，甜食房也就是起了個“打包上市”的作用。早在遼金時期，北京的糕點製作就已經相當專業化和規模化了。但早先的糕點並不是專門為“人”做的，它們首先是用於祭祀的貢品，祭天、祭神、祭祖之後，撤下供桌，眾人才能分食。
元朝時，蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶製作的草原風味糕點。明朝首都是從南京遷到北京的，江南點心自然也流入京城。清朝建立後，又傳入薩其馬之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同製法，在幾百年的時間裡，相互影響磨合，從而形成了獨具特色的“京味點心”。清朝、民國之後，“京八件”也隨著時代演變出許多版本。
細說
“京八件”是京式糕點中最具特色的傳統產品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典禮的供奉食品和紅白喜事乃至日常生活中不可缺少的禮品及陳列品。“京八件”原本不是糕點的名稱。由於當初是將刻有“福”、“壽”、“祿”、
“壽”點心
“壽”點心
“喜”以及“事事如意”等吉言美語的糕點，置於八隻盤子裡擺成各種圖案，所以成為京八件。
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。它們都是有餡的點心，區別主要在於皮：酥八件是酥皮類的點心，兩次和面，層面層酥；酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小於大八件，花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為“蜜餡”。
京八件總的特點是：色澤潔白（若用豆油、菜子油和面，皮色則稍黃），口感酥鬆綿軟，口味純正甜、鹹，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。現今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
因為京八件來源於宮廷御膳房，所以在配料、製作方法以及成品的形狀和風味上，基本保留了原來的特色，如京八件的皮料製作，漢族一般多用大油，滿族則除用大油外，還要加些奶油。
下面分別介紹“大八件”、“酒皮細八件”和“酥皮八件”。
酒皮八件
酒皮八件分為大小兩類，共七個品種。小酒皮八件每斤18塊，大酒皮八件每斤12塊。
酒皮八件工藝複雜，製作精細，是北京獨特的產品，被譽為京式糕點之精華。
本品特點是：含油量高，含糖較少；皮面或用黃酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之稱，別饒風味；成品外觀給人以硬感，但口感酥鬆，不易破碎，便於攜帶，屬硬皮類糕點。餡心的製作分為炒餡和擦餡兩種方法。口味有甜鹹、椒鹽、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產品外形五花八門，美化方法也各不一樣；有的用手工捏製成桃、杏等果狀，有的用模具磕製成福、祿、壽、喜等字樣，有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺，青白臉居多，看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色，模具磕制的字跡，經熗臉後，猶如凸版金字，給人以立體感。總的看來，這類產品有觀感較硬，口感酥鬆，餡心細膩，口味多樣，外形美觀，造型逼真，不易破碎，攜帶方便等特點。
產品皮料配方為：
富強粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黃酒5斤（或鮮奶），乾麵4斤，蘇打適量。
主要品種及其餡料配方大致是：
福字餅、喜字餅：均為白糖、蜂蜜擦餡。風味特點是皮酥鬆，餡綿細，有蜂蜜清芳。
壽字餅：澄沙細餡，其中白糖炒餡4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。
祿字餅：山楂細餡，用白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、營養豐富，桂花香味濃郁。
椒鹽點子：造型為圓餅，表面有明顯的月牙戳跡。內包椒鹽擦餡，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，鹽0.05斤配製而成。口味甜鹹，兼具麻仁香。
棗泥點子：圓餅外形，餅心有紅松戳跡。棗泥細餡，油棗泥炒餡4.5斤，桃仁0.2斤配製而成。香甜適當，入口即化。
山楂螺絲：造型為兩頭尖，中段為螺絲狀。烤制後呈乳白色。餡料有白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食後有山楂及桂花混合芳香。
此外還有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。
酥皮八件
酥皮八件是京八件的一個品類，共十一個花樣。加工細膩精巧，亦是京式糕點之精粹。
酥皮八件的皮料配方是：富強粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、乾麵2斤；酥料用富強粉30斤、白油15斤；餡料除熟面、白油、綿白糖、蜂蜜外，不同的餡還加入其他的配料，如：
山楂餡4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
玫瑰餡4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
葡萄餡4.5斤：葡萄乾0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
青梅餡4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
白糖餡4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
豆沙餡4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
椒鹽餡：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，鹽0.06斤。
此外還有棗泥餡、桂圓餡等等，成分比例大致相同。
主要操作程式為擦酥、和皮、擦餡、破酥、下劑、包餡成型、碼盤美化、烤制、冷卻等。
皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產品的特點是花樣多，色澤乳白潔淨，既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，吃起來外酥鬆里細膩，甜蜜香糯，別具各種子仁香味。
酥皮八件的主要花樣有：青梅合子、黃三色餅（黃泡餅）、薄鬆餅、五瓣餅、三仙餅、虎皮餅、風雲酥、山楂壽桃、銀錠酥、事事如意、喜花等。
六種熗臉產品
青梅合子和黃泡餅：皮皆為黃白色，區別主要在外形和餡上。青梅合子為圓形餅，捏有花邊，餡為青梅加冰糖；黃泡餅為凹圓形，色澤黃潤漂亮，含有桂圓肉香。
薄鬆餅、五瓣酥均為白糖餡。薄鬆餅形狀圓面微凹，表面按三枚對稱的瓜子仁；五瓣酥則以手捏花五瓣。
三仙餅、虎皮餅也都是白糖餡。“三仙”為圓形餅，表面紅、白、綠三色，三角對稱點分別著以白瓜子仁、紅松戳、綠香菜葉，以此稱為“三仙”。
壽字桃是山楂餡，桃形模磕制，龍紋圖案清晰可見，具有山楂酸甜芳香。
棗泥荷葉為手工造型，狀似荷葉，包細棗泥餡，色乳白，上按“三仙”，有濃厚的棗泥香。
銀錠酥，形似銀錠，糖酥餡，色乳白，口感綿軟，有桂花香味。
棗花：包黑棗泥餡。皮薄餡大，形似棗花花瓣，兼有棗泥、玫瑰香味。色調鮮明，美觀大方。
事事如意：酥皮包青梅餡，圓形有花邊，中間字跡為“如意”，上角有柿子圖案。由七個柿子組成，諧音“事事”。口感酥鬆綿軟，食後口余青梅果香。
附“澄沙”和“棗泥”餡料製法：
松子棗泥：先將黑棗去核洗淨，蒸爛攪碎成泥；另將糖放入鍋內加水燒成糖漿。當用竹篾能挑出雙絲時，將棗泥、油和松子仁加入拌勻，燒到糖漿棗泥骨子不粘手即成。
豆沙餡：豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，飴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程式：
提沙：將赤豆洗淨煮爛，放鋼絲篩內用手揉擦，濾沙去皮成醬狀，再將豆沙醬盛入布袋內濾去水，提出“淨沙”。
炒制：將糖和水放入鍋內燒沸，約10分鐘後將“淨沙”放入，小火熬，並用鐵鏟慢慢翻動，以防澱粉底焦化；待豆沙炒厚時，將豬油放入再熬，再度增厚，不粘手時，即可出鍋，等冷卻後與糖、豬油丁、黃丁、桔皮、桂花等拌勻即可使用。
小八件
京八件
