基本資料
類別：
素食食譜 工藝：燒
口味：
五香味
食用：
中餐晚餐
口感：
此菜色澤紅潤，五香味濃，嚼之津津有味，冷食熱食風味皆佳。
主料：
油皮300克
輔料：
香菇(乾)20克
調料：
味素2克 花椒粉3克 醬油15克 丁香2克 白砂糖5克 茴香籽[小茴香籽]1克 姜10克 桂皮5克 料酒15克 八角2克 香油10克 花生油25克
烹飪方法
1. 將豆腐衣（油皮）洗淨晾乾，取四張切成碎片；
2. 將切片的豆腐衣放入炒鍋內，加入香油、醬油、白糖、味素，用筷子調拌均勻；
3. 再將炒鍋置微火上，用手勺輕輕揉搓使其入味，然後倒在盤內；
4. 水發香菇洗淨擠乾水分，切成指甲大小的片；
5. 將香菇片下入炒鍋加香油、醬油、白糖、味素、素湯50毫升，將香菇燒至入味、湯汁濃稠時放在另一盤內待用；
6. 用沾溫水的潔毛巾將另一張豆腐衣燜軟，攤在案子上，修齊邊角；
7. 將炒好的豆腐衣碎片平鋪在豆腐衣上，再將炒好的冬菇片撒在上面，包捲成直徑3.3厘米的圓筒狀，用手壓成扁圓形；
8. 取乾淨粗麻布一塊，將豆腐衣卷包緊上籠蒸10 分鐘取出；
9. 待晾涼後解開粗麻布，將豆腐衣卷切成1厘米厚的片；
10. 取鐵鍋一隻洗淨置火上，倒入花生油，燒至五成熱，將切好的豆腐衣卷一片一片地下入鍋內炸成金黃色時撈出；
11. 原鍋去油置火上，加入鮮湯，還加入醬油、白糖、料酒和餘下的味素、生薑以及各種香料放入鍋內，燒沸後，放入炸好的豆腐衣，移至小火上燒烤；
12. 待入味後撈出裝入盤內；
13. 另取一鍋加入煮豆腐衣的湯和香油，燒沸後淋在菜上即成。
製作要訣
1. 各種香料及鮮薑絲套用潔紗布包好放入鍋內滷煮為佳；
2. 燒燜素雞時，大火燒沸後，應轉小火燒燜，其目的是使素雞充分入味；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
營養分析
五香燒雞油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟； 並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種 胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
適合人群
油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
五香燒雞有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
能量1709.99千卡 蛋白質161克 脂肪105.1克 碳水化合物63.34克 葉酸27.54微克 膳食纖維33.31克 維生素A145.76微克 胡蘿蔔素869.2微克 硫胺素0.72毫克 核黃素0.66毫克 煙酸7.31毫克 維生素C1.4毫克 維生素E157.46毫克 鈣782.44毫克 磷1577.84毫克 鉀2826.57毫克 鈉1058.56毫克 碘15.77微克 鎂603.04毫克 鐵39.82毫克 鋅14.43毫克 硒8.74微克 銅3.86毫克 錳10.09毫克
