《符離集燒雞》

《符離集燒雞》

《符離集燒雞》此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。


《符離集燒雞》
菜譜名稱 符離集燒雞
所屬菜系 北京菜
基本特點 1. 此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
基本材料 活雞…10隻, 桂皮…10克, 白糖…15克, 陳皮…10克, 八角…10克, 辛萋…2克, 小茴香…2克, 精鹽…150克, 姜…20克, 飴糖…200克, 肉蔻…3克, 山奈片…3克, 砂仁…2克, 丁香…3克, 白芷…5克, 草果…3克, 花椒…5克, 芝麻油…1500克
符離集燒雞
配料:
活雞…10隻,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,姜…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
製作方法:
1.選用每隻約重1000克的烽雞10隻,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗淨,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,紮緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些滷汁使用。
注意:
1."別"雞工序不可少,這是為了成批的滷煮方便,形體完整美觀。
2.當天宰的雞,當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖後,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可採取一次炸1~2隻,炸完後撈出。
4.鹵湯一次加入的水量,以沒過氖雞為宜,中間不能再加水。
5.鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰櫃,一個星期加熱一次即可。無冰櫃,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。
風味特點:
1.此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
2.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有餘香。趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可

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