乾蒸黃雀酢

[主料輔料]
肥嫩黃雀...20隻 蔥薑汁....10克
酒糟....2000克 精鹽.....10克
糯米甜酒..250克 桔皮絲....50克
紅曲....150克 紹酒....2000克
花椒.....10克
（烹製方法〕
1.黃雀經宰殺、煺毛，去除內臟後剁去膀尖、雀爪，用紹酒.. 1000克洗淨（切忌用水洗），然後攤開晾去.. 1/3水分。
2.將酒糟、糯米甜酒、紅曲、花椒、蔥薑汁、精鹽、桔皮絲放在一起攪拌成糊狀，將黃雀放人拌勻，裝人瓷壇內，封住壇口，燜腕.. 6～7日人味。
3.食用時取出黃雀，用紹酒洗淨附著的糟粕，晾乾黃雀身上的附水。上籠蒸熟即可上桌。
（工藝關鍵〕
雀酢蒸，酥香可口，為佐酒佳肴。
[風味特點〕
1.酢，在古代是指以鹽與米粉醃製的魚或其他食品；及至宋代，則演化為糟醃肉類。在宋元明清歷代烹任古籍中，對黃雀酢的製作方法，均有詳細記載，流傳數百年而久盛不衰。
2.黃雀即麻雀。《本草綱目》稱其“體絕肥，背有脂如披綿”，“可以炙食，作醉甚美。”所以黃雀酢又有“披綿酢”之稱。據史料考證，北宋時期食用黃雀十分普遍。當時有“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等多種雀誤，而“黃雀酢”則被時人稱珍，一度成為貢品。宋徽宗的宰相王黼曾居之為奇貨，自地積至楝，凡三楹。黃雀酢製成後，無論乾炸或蒸製，皆酥香味美，人口化渣，為豫菜傳統名品。炙食，作醉甚美。”所以黃雀酢又有“披綿酢”之稱。據史料考證，北宋時期食用黃雀十分普遍。當時有“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等多種雀誤，而“黃雀酢”則被時人稱珍，一度成為貢品。宋徽宗的宰相王黼曾居之為奇貨，自地積至楝，凡三楹。黃雀酢製成後，無論乾炸或蒸製，皆酥香味美，人口化渣，為豫菜傳統名品。